Cosce di coniglio al porto con cartoccio primaverile

Per preparare le cosce di coniglio: ammollare le spugnole secche in acqua calda, scolarle, tritarle e filtrare l’acqua con delle garze tenendola da parte. Mondare gli champignon e tagliarli a fette sottili. Tritare anche gli scalogni.

In una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e, quando ben caldo, rosolarvi le cosce di coniglio a fuoco alto con un pizzico di sale per 5 minuti, fino a quando risulteranno dorate. Prelevare le cosce dalla casseruola e tenerle da parte.

Nella stessa pentola soffriggere gli scalogni con le spugnole tritate, quindi aggiungere gli champignon, un pizzico di sale e cuocere a fuoco vivo fino a quando si sarà asciugato il fondo di cottura. Sfumare con il porto e lasciare ridurre, aggiungere qualche mestolo di acqua di ammollo delle spugnole filtrata accuratamente (o di brodo vegetale) e lasciare ridurre. A questo punto, riunire le cosce di coniglio nella casseruola con il fondo di funghi, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 15 minuti. Girare le cosce, aggiungere la panna e continuare la cottura per altri 5 minuti.

Per preparare il cartoccio di verdure primaverili: preparare un’emulsione con il succo di limone, l’olio extravergine di oliva, la scorza di limone grattugiata, lo zenzero grattugiato, sale e pepe. In una ciotola riunire tutte le verdure, tagliando i fagiolini in pezzetti lunghi un paio di centimetri, e condire con l’emulsione.

Tagliare 4 quadrati di carta forno, pennellare la superficie con olio extravergine di oliva, disporre le verdure condite sui 4 fogli, cospargere le erbe aromatiche tritate su ciascuna porzione, chiudere i cartocci con uno spago e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per 10 minuti.

Servire le cosce di coniglio con abbondante salsa ai funghi e, a parte, il cartoccio di verdure primaverili.