Crema di mais con spugnole, salsa al tuorlo e briciole di pane (RSI - Christian Frapolli)

Crema di mais con spugnole, salsa al tuorlo e briciole di pane

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

Brodo di pollo:
1 kg di Carcasse di pollo (o tagli economici come colli e ali)
1 Cipolla bianca
1 Porro
1 Carota
0.5 Sedano rapa
1 Costa di sedano
1 Foglia di alloro
2 Rametti di timo
1 Ciuffo di prezzemolo
10 Grani di pepe
1 cucchiaini di Sale grosso
Spugnole:
25 gr di Spugnole secche
20 gr di Burro
Brodo di pollo
Sale
Pepe
Passata di mais:
1 Cipolla bianca
500 gr di Mais in scatola già cotto
Brodo di pollo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
20 gr di Burro
Fondo di cottura delle spugnole
Briciole di pane:
3 Fette di pane nero
Olio extravergine di oliva
1 Spicchio d'aglio
1 cucchiai di Paprika affumicata (o paprika dolce)
Salsa al tuorlo:
4 Tuorli d'uovo
3 cucchiai di Panna
1 cucchiaini di Sbrinz grattugiato

 

Procedimento

Per preparare il brodo di pollo: riunire la carne o le carcasse in una pentola e coprire con l’acqua fredda. Portare a bollore e schiumare, eliminando le impurità che si creano in superficie. Intanto, mondare le verdure, tagliarle a pezzi grossolani e aggiungerle al brodo quando è limpido. Unire anche la foglia di alloro, il prezzemolo, il timo, il pepe in grani e il sale. Lasciare riprendere il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura per 2 ore. Avere cura di continuare a schiumare il brodo se si creassero nuove impurità. A cottura ultimata, prelevare dal brodo la carne e le verdure e passare il liquido attraverso un colino a maglie molto fini o rivestito con un tovagliolo. Se il brodo risulta molto grasso, riporlo in frigorifero per qualche ora in modo da eliminare il grasso che affiora in superficie.Il brodo così preparato può essere ridotto e conservato in piccoli contenitori in congelatore, pronto da scongelare in microonde al bisogno.Per preparare le spugnole: ammollare le spugnole in acqua tiepida. Una volta ammorbidite, scolarle dall’ammollo, tagliarle a meta, sciacquarle sotto acqua corrente e asciugarle bene.In una padella antiaderente sciogliere il burro e saltarvi le spugnole per qualche minuto a fuoco vivo, aggiungere poco per volta del brodo di pollo e lasciar cuocere per circa 20 minuti, fino a quando i funghi risulteranno morbidi. Salare e pepare.Per preparare la passata di mais: mondare la cipolla e tagliarla a fettine sottili, quindi stufarla in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva e il burro per 2 minuti. Intanto, scolare e sciacquare il mais in scatola e aggiungerlo alla cipolla lasciando cuocere per 5 minuti sempre mescolando. Coprire con il brodo di pollo e continuare la cottura per altri 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe se necessario. A cottura ultimata, lavorare la zuppa con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema, aggiungendo il fondo di cottura delle spugnole.Per preparare le briciole di pane: in una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine con lo spicchio d'aglio e rosolarvi sino a doratura le fette di pane precedentemente tritate in un mixer. Aggiungere un pizzico di paprika affumicata e mescolare.Per preparare la salsa al tuorlo: in un boccale unire ai tuorli d'uovo la panna fresca e lo Sbrinz grattugiato, quindi lavorare il tutto con un frullatore a immersione sino ad ottenere una crema liscia.Per comporre il piatto: servire la crema di mais con le spugnole appoggiate in superficie, aggiungere un po’ di salsa al tuorlo e finire con le briciole di pane croccante.