Falafel di ceci, spinaci e formaggio Pecorino con salsa aioli

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

falafel:
500 gr di ceci già lessati confezionati
300 gr di spinaci freschi mondati
30 gr di pangrattato
50 gr di formaggio Pecorino (o Parmigiano Reggiano) grattugiato
3 uova
pangrattato per panatura
olio di arachidi
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
salsa aioli:
4 spicchi d'aglio
3 dl di olio di semi di girasole
2 cucchiai di succo di limone
1 tuorlo di uovo sodo
2 tuorli d'uovo freschi
sale
pepe

 

Procedimento

Per preparare i falafel di ceci e spinaci: sciacquare più volte gli spinaci freschi in abbondante acqua fredda, quindi cuocerli in una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva e 1 spicchio d'aglio in camicia, per qualche minuto, fino ad appassire la verdura. Sciacquare i ceci sotto acqua corrente e unirli agli spinaci, precedentemente strizzati, in un boccale, aggiungere i tuorli d'uovo (tenendo gli albumi da parte) e lavorare il tutto con un frullatore a immersione. Se necessario, e se il composto risultasse troppo sodo, aggiungere un po' di acqua. Incorporare al composto il pangrattato, il formaggio Pecorino grattugiato, un pizzico di sale, pepe, amalgamare il tutto e formare delle polpettine. Sbattere leggermente gli albumi con pochissima acqua, passarvi le polpettine, passarle poi nel pangrattato e infine friggerle in abbondante olio a 170-180° per 2-3 minuti, giusto il tempo di dorarle bene esternamente.Scolare i falafel su carta da cucina.Per preparare la salsa aioli: in un mortaio unire gli spicchi d’aglio privati del germe interno e pestarli finemente. Unire il tutto in un frullatore, aggiungere i tuorli d’uovo freschi, il succo di limone, un pizzico di sale e frullare aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo sino ad ottenere una crema densa. A questo punto, aggiungere il tuorlo sodo sbriciolato e riprendere a frullare per qualche secondo. Aggiustare di sale.Servire i falafel accompagnandoli con la salsa aioli.