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Filetti alla Voronoff con purea di asparagi

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Di:Christian Frapolli

Per preparare i filetti alla Voronoff: in una padella antiaderente sciogliere il burro con i rametti di rosmarino. Infarinare leggermente i filetti di manzo, eliminare la farina in eccesso e rosolarli in padella per non più di 3 minuti per lato, insaporendoli con sale e pepe. Eliminare il rosmarino, trasferire i filetti su di una gratella e conservarli al caldo in forno a 60-65°C.
Riprendere la padella in cui si è cotta la carne e sfumare i succhi di cottura con il cognac, quindi, facendo attenzione, flambare il tutto utilizzando un fiammifero (o un accendigas). Attendere fino a quando la fiamma si sarà spenta da sola, quindi aggiungere qualche goccia di tabasco, la salsa Worcester, la senape e infine la panna e cuocere a fuoco moderato, mescolando fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati e la salsa risulterà cremosa e omogenea. Aggiustare di sale e di pepe.
Per preparare la purea di asparagi: lavare bene gli asparagi eliminando la parte legnosa e separando i gambi dalle punte, quindi lessare le punte per non più di due minuti e i gambi per 4-5 minuti e raffreddare il tutto in acqua fredda. Frullare i gambi con un frullatore a immersione aggiungendo un poco di latte e trasferire il tutto in un pentolino.
A parte, schiacciare le patate, precedentemente lessate, con uno schiacciapate e aggiungerle agli asparagi frullati, quindi scaldare il tutto dolcemente e mantecare con il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, il burro e la scorza di limone. Se necessario aggiungere altro latte sino a ottenere la giusta consistenza.
In un padellino aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e saltare velocemente le punte di asparagi con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Per comporre il piatto: servire i filetti alla Voronoff nappandoli generosamente con la salsa e accompagnandoli con la purea di asparagi e le punte di asparagi spadellate.