Filetti alla Voronoff con purea di asparagi

Per preparare i filetti alla Voronoff:

1. In una padella antiaderente sciogliere il burro con i rametti di rosmarino.

2. Infarinare leggermente i filetti di manzo, eliminare la farina in eccesso e rosolarli in padella per non più di 3 minuti per lato, insaporendoli con sale e pepe.

3. Eliminare il rosmarino, trasferire i filetti su di una gratella e conservarli al caldo in forno a 60-65°C.

4. Riprendere la padella in cui si è cotta la carne e sfumare i succhi di cottura con il cognac, quindi, facendo attenzione, flambare il tutto utilizzando un fiammifero (o un accendigas).

5. Attendere fino a quando la fiamma si sarà spenta da sola, quindi aggiungere qualche goccia di tabasco, la salsa Worcester, la senape e infine la panna e cuocere a fuoco moderato, mescolando fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati e la salsa risulterà cremosa e omogenea.

6. Aggiustare di sale e di pepe.

Per preparare la purea di asparagi:

1. Lavare bene gli asparagi eliminando la parte legnosa e separando i gambi dalle punte, quindi lessare le punte per non più di due minuti e i gambi per 4-5 minuti e raffreddare il tutto in acqua fredda. Frullare i gambi con un frullatore a immersione aggiungendo un poco di latte e trasferire il tutto in un pentolino.

2. A parte, schiacciare le patate, precedentemente lessate, con uno schiacciapate e aggiungerle agli asparagi frullati, quindi scaldare il tutto dolcemente e mantecare con il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, il burro e la scorza di limone. Se necessario aggiungere altro latte sino a ottenere la giusta consistenza.

3. In un padellino aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e saltare velocemente le punte di asparagi con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Per comporre il piatto:

1. Servire i filetti alla Voronoff nappandoli generosamente con la salsa e accompagnandoli con la purea di asparagi e le punte di asparagi spadellate.