Filetto di coniglio in crosta di pane e aglio orsino con asparagi

Per preparare la farcia: sbianchire in acqua bollente l’aglio orsino, quindi raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio. Prelevarlo dall’acqua, asciugarlo bene, strizzarlo e tritarlo finemente a coltello. In un mixer riunire la carne, il petto di pollo, l’aglio orsino, aggiustare di gusto con sale e pepe e mettere a riposare in frigorifero.
Per preparare il coniglio e il pane: pulire e asciugare bene i filetti di coniglio. Ammorbidire a vapore le fette di pane da toast, quindi metterle tra due fogli di pellicola trasparente e assottigliarle leggermente con il mattarello. Spalmare le fette di pane da toast assottigliate con la farcia, coprendo fino ai ¾ della loro superficie. Su ogni fetta aggiungere 1 filetto di coniglio e arrotolare con l'aiuto di una pellicola trasparente adatta alla cottura. Cuocere a vapore a 80°C per 10-12 minuti. A cottura ultimata, arrostire i rotoli di coniglio in una padella antiaderente con burro chiarificato, fino a renderli croccanti e ben dorati.
Per preparare gli asparagi: mondare gli asparagi con un pelapatate, quindi tagliarli molto sottilmente dal lato della punta e immergerli in acqua e ghiaccio.
Per preparare la maionese: sciogliere il sale in aceto caldo, lasciar raffreddare e aggiungere ai tuorli d'uovo con il succo di limone e la senape. Montare il tutto con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio di semi a filo. Ottenuta una maionese, aggiungere la purea di aglio orsino.
Per comporre il piatto: tagliare ciascun filetto di coniglio in crosta di pane in 3 tronchetti e servirli alternandoli con spuntoni di maionese e qualche lamella di asparago crudo. Finire con un pizzico di Fleur de Sel e un goccio di olio di oliva extravergine a crudo.