Per preparare la farcia: sbianchire in acqua bollente l’aglio orsino, quindi raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio. Prelevarlo dall’acqua, asciugarlo bene, strizzarlo e tritarlo finemente a coltello. In un mixer riunire la carne, il petto di pollo, l’aglio orsino, aggiustare di gusto con sale e pepe e mettere a riposare in frigorifero.Per preparare il coniglio e il pane: pulire e asciugare bene i filetti di coniglio. Ammorbidire a vapore le fette di pane da toast, quindi metterle tra due fogli di pellicola trasparente e assottigliarle leggermente con il mattarello. Spalmare le fette di pane da toast assottigliate con la farcia, coprendo fino ai ¾ della loro superficie. Su ogni fetta aggiungere 1 filetto di coniglio e arrotolare con l'aiuto di una pellicola trasparente adatta alla cottura. Cuocere a vapore a 80°C per 10-12 minuti. A cottura ultimata, arrostire i rotoli di coniglio in una padella antiaderente con burro chiarificato, fino a renderli croccanti e ben dorati.Per preparare gli asparagi: mondare gli asparagi con un pelapatate, quindi tagliarli molto sottilmente dal lato della punta e immergerli in acqua e ghiaccio.Per preparare la maionese: sciogliere il sale in aceto caldo, lasciar raffreddare e aggiungere ai tuorli d'uovo con il succo di limone e la senape. Montare il tutto con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio di semi a filo. Ottenuta una maionese, aggiungere la purea di aglio orsino.Per comporre il piatto: tagliare ciascun filetto di coniglio in crosta di pane in 3 tronchetti e servirli alternandoli con spuntoni di maionese e qualche lamella di asparago crudo. Finire con un pizzico di Fleur de Sel e un goccio di olio di oliva extravergine a crudo.
antipasti
Filetto di coniglio in crosta di pane e aglio orsino con asparagi
- Primavera
- Pranzo
- Brunch
- Aperitivo
- Cena

Ricetta per
4 Persone
35 min Tempo di preparazione
1 h Tempo totale
Media Difficoltà
Ingredienti
4
Filetti di coniglio nostrano
100 gr
Pane da toast (o da tramezzino)
100 gr
Burro chiarificato
100 gr
Petto di pollo (o polpa di vitello magra)
80 gr
Panna fresca
50 gr
Aglio orsino
20
Asparagi
q.b.
Olio extravergine di oliva (evo)
q.b.
Fleur de sel
2
Tuorli d'uovo
2 1⁄2 dl
Olio di semi
q.b.
Succo di limone
5 gr
Senape
10 gr
Aceto
20 gr
Purea di aglio orsino (sbianchito e frullato)
q.b.
Sale
Di: Christian Moreschi