Gazpacho con mousse di mozzarella

Per preparare la mousse di mozzarella: lavorare in un mixer la panna con la mozzarella e la sua acqua di conservazione, fino a ottenere un composto cremoso ma non troppo denso (tutti gli ingredienti utilizzati dovranno essere ben freddi per evitare la formazione di grumi). Passare il preparato attraverso un colino a maglie fini e versarlo in un sifone da ½ litro. Caricare con una cartuccia di azoto e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 3-4 ore. In assenza del sifone, aggiungere meno acqua di conservazione in modo da ottenere un composto più fermo e far riposare in frigorifero mescolando di tanto in tanto.

Per preparare il gazpacho: incidere i pomodori a X e sbollentarli in acqua salata, quindi spellarli, eliminare i semi interni e tagliarli a tocchetti grossolani. Pelare il cetriolo, mondare i peperoni, eliminare i semi e la parte bianca dei peperoni, quindi tagliare il tutto a tocchetti. In un boccale unire e frullare il pomodoro, i peperoni, il cetriolo, il cipollotto sino ad ottenere un composto non troppo fine, anzi piuttosto grossolano. A questo punto unire il succo di limone emulsionato con olio extravergine di oliva e mescolare il tutto con una frusta, aggiustando di sale. Tenere in frigorifero fino al momento del servizio.

Servire il gazpacho con uno spruzzo (o una quenelle) di mousse di mozzarella e finire con un pizzico di Pepe della Vallemaggia, un filo di olio extravergine di oliva a crudo e decorare con erbette fresche o germogli.