Girelle di carpaccio con mozzarella, aglio orsino e salsa bolzanina

Per preparare i rotolini di carpaccio:

1. Tagliare la carne a fette sottili e batterle con un batticarne in modo da assottigliarle ulteriormente, quindi disporle su un foglio di pellicola trasparente sovrapponendole leggermente, sino ad ottenere un quadrato di 20 cm per lato.

2. Tagliare la mozzarella fiordilatte a fettine sottili e metterla in un colino per eliminare il siero in eccesso.

3. Frullare le foglie di aglio orsino con olio extravergine di oliva e spalmare la crema ottenuta sulla carne, quindi coprire con le fettine di mozzarella, lasciando libero qualche centimetro del lato superiore del quadrato.

4. A questo punto arrotolare il carpaccio di vitello su se stesso partendo dal lato inferiore del quadrato e terminare chiudendo la pellicola a caramella, stringendo bene il rotolo di carne e cercando di compattarlo il più possibile.

5. Trasferire in frigorifero e lasciare riposare per almeno 20 minuti.

Per preparare la salsa bolzanina:

1. Separare i tuorli dagli albumi sodi.

2. Raccogliere i tuorli in una ciotola, aggiungere la senape, il brodo, l’aceto di vino bianco ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione, quindi montare, sempre con il frullatore a immersione, aggiungendo l’olio di semi poco per volta, fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea.

3. Tritare gli albumi sodi, aggiungerli alla salsa e mescolare bene il tutto.

Per comporre il piatto:

1. Tagliare a fette spesse il rotolo di carpaccio di vitello marinato, eliminare la pellicola trasparente e servire con un filo di olio extravergine di oliva a crudo, la salsa bolzanina e misticanza di stagione.