Pancake di ceci con gravlax di salmone alla barbabietola

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

gravlax di salmone e salsa di barbabietole:
500 gr di filetto di salmone (o trota salmonata)
100 gr di sale grosso
100 gr di zucchero semolato (o di canna)
250 gr di barbabietole fresche
1 arancia non trattata (scorza)
3 cucchiai di panna acida
olio extravergine di oliva
1 cucchiai di crema di rafano
sale
pepe
pancake di ceci:
2 uova
2 dl di latte
80 gr di farina di ceci
80 gr di farina 00
sale
7 gr di lievito in polvere
olio di semi

 

Procedimento

Per preparare il gravlax di salmone: desquamare ed eliminare eventuali lische dal filetto di salmone, quindi adagiarlo in una terrina con la parte della pelle rivolta verso il basso.Tritare grossolanamente 150 g di barbabietole e trasferirle in una bacinella, quindi aggiungere il sale, la scorza d’arancia grattugiata, lo zucchero e mescolare il tutto. Versare la miscela ottenuta sul pesce, coprendolo interamente. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.Trascorso il tempo di marinatura, sciacquare velocemente il filetto di salmone sotto acqua fredda corrente in maniera da eliminare i residui di zucchero e sale, quindi asciugarlo molto bene tamponando con carta da cucina.Per preparare la salsa di barbabietole: tagliare a cubetti le barbabietole rimaste e stufarle in un pentolino per 7-8 minuti con un goccio d'acqua, sino a quando si saranno ammorbidite, quindi lavorarle con un frullatore a immersione aggiungendo la panna acida, il rafano, sale, pepe e olio extravergine di oliva per ottenere una salsa liscia e cremosa.Per preparare i pancake di ceci: separare i tuorli d'uovo dagli albumi e montare questi ultimi a neve. In una ciotola mescolare i tuorli con il latte, entrambe le farine, il sale, il lievito e lasciare riposare il composto per 5 minuti. A questo punto, incorporare delicatamente gli albumi montati, con movimenti dal basso verso l’alto, fino a ottenere una pastella omogenea.Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi e, quando sarà ben calda, versarvi ½ mestolo di pastella e cuocere da un lato sino a doratura, quindi girare il pancake e dorare anche l’altro lato.Per comporre il piatto: tagliare il gravlax di salmone a fettine sottili e servirle con un po’ di salsa alla barbabietola, accompagnando il tutto con i pancake di ceci.