Passatina di zucca con borlotti croccanti al rosmarino e capesante

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

1 kg di zucca
brodo vegetale
1 cucchiai di curry dolce
0.5 arancia (scorza)
0.5 dl di panna
150 gr di fagioli borlotti in scatola
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
pangrattato
16 capesante
olio extravergine di oliva
sale
pepe
per guarnire:
Fleur de Sel
rosmarino
olio extravergine di oliva (o olio di semi di zucca)

 

Procedimento

Eliminare dalla zucca i semi, tagliarla a fette larghe mantenendo la buccia e cuocerla a vapore per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, raschiare la polpa dalla buccia con un cucchiaio e riunirla in una casseruola. Frullare il tutto con un filo di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di curry dolce, la scorza di mezza arancia e la panna, quindi mescolare il tutto aggiungendo il brodo vegetale ben caldo sino ad ottenere una consistenza vellutata e cremosa. Portare nuovamente a leggero bollore e aggiustare di sale e di pepe.Sciacquare i fagioli borlotti, una volta tolti dalla scatola e riposti in un colino, fino alla totale scomparsa della schiuma. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio schiacciato e il rosmarino, quindi aggiungere i fagioli, una spolverata di pangrattato e saltare il tutto per qualche istante a fuoco vivo in modo che i fagioli abbrustoliscano e diventino croccanti all’esterno. Insaporire con una macinata di pepe. A questo punto, togliere i fagioli dalla pentola, riportarla sul fuoco bello alto e cuocervi le noci di capesante leggermente oliate, per circa 1 minuto per lato.Per comporre il piatto: sistemare nel piatto la crema di zucca, distribuirvi sopra i borlotti croccanti e appoggiarvi 4 capesante. Decorare con rosmarino, insaporire le capesante con un pizzico di Fleur de Sel e terminare con un filo di olio extravergine di oliva (o olio di semi di zucca).