Pepite di fagioli, salsa allo yogurt greco e insalatina tiepida di asparagi

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

Pepite di fagioli:
300 gr di Fagioli cannellini già lessati
150 gr di Patate lessate e schiacciate
2 Scalogni
1 cucchiai di Rosmarino tritato
1 Limone (scorza)
50 gr di Panko (o pangrattato)
50 gr di Formaggio Parmigiano Reggiano
1 Uovo
Olio extravergine di oliva
Olio di arachidi per friggere
Sale
Pepe
Salsa allo yogurt:
160 gr di Yogurt greco
1 Ciuffo di prezzemolo
4 Pomodori secchi
1 Spicchio d'aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Asparagi:
1 Mazzo di asparagi verdi
Olio extravergine di oliva
1 Limone (succo)
Sale
Pepe

 

Procedimento

Per preparare le pepite di fagioli: tritare lo scalogno e rosolarlo in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Intanto, sciacquare i fagioli sotto l’acqua corrente, quindi riunirli in un mixer e lavorarli sino ad ottenere un composto morbido ma non troppo cremoso, con alcuni pezzetti ancora intatti. A questo punto, aggiungere le patate, la scorza di limone, il rosmarino, gli scalogni, l’uovo sbattuto, un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe e amalgamare il tutto con una spatola aggiungendo il panko poco per volta sino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Creare delle palline irregolari con le dita e cuocerle in una padella antiaderente con qualche centimetro di olio di arachidi a 170-180°C fino a completa doratura.Per preparare la salsa allo yogurt greco: tritare i pomodori secchi e il prezzemolo e riunire il tutto in una ciotola con lo yogurt greco, quindi insaporire con un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe e lo spicchio d'aglio schiacciato e ridotto a crema. Mescolare il tutto fino a ottenere una salsa omogenea.Per preparare l’insalatina tiepida di asparagi: tagliare gli asparagi a un'altezza di 6-7 cm sotto le punte, quindi dividerli a metà per il lungo (la parte di gambo potrà essere utilizzata per la preparazione di una zuppa o di una crema da spalmare sul pane). In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e spadellare velocemente le punte di asparagi per qualche minuto, quindi sfumarle con un goccio di succo di limone e aggiustare di sale e pepe. La verdura dovrà rimanere ancora croccante.Impiattare gli asparagi tiepidi accompagnandoli con le pepite croccanti di fagioli, la salsa allo yogurt greco, qualche scaglia di formaggio Parmigiano Reggiano, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.