Petto di pollo del Piano di Magadino con fonduta di Blu ticinese e cherry confit

Per preparare il brodo vegetale: in una pentola riempita con abbondante acqua preparare un brodo vegetale unendo le coste di sedano, la cipolla mondata, le carotine baby e un pizzico di sale grosso. Lasciare sobbollire per insaporire il brodo e, una volta cotte, prelevare le carotine baby tenendole da parte per l’impiattamento.

Per preparare il petto di pollo: condire il petto di pollo del Piano di Magadino con sale, pepe, un filo di olio extravergine di oliva, l’aglio in camicia e i rametti di timo. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine e, quando è ben calda, adagiarvi il petto di pollo con tutti gli odori e rosolarlo da entrambi i lati per 4-5 minuti. Durante la cottura aggiungere qualche fiocco di burro, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, quindi aggiungere un goccio di brodo e creare un fondo di cottura. Una volta cotta la carne, lasciarla riposare 2 minuti con il coperchio prima di scaloppare e servire.

Per preparare la fonduta di Blu di Capra ticinese: in un pentolino scaldare la panna e, intanto, tagliare il formaggio Blu di Capra a cubetti, quindi riunirlo alla panna e mescolare lentamente fino a ottenere una salsa. Aggiustare di sale, pepe e, solo alla fine, insaporire con timo tritato.

Per preparare i pomodorini confit: preparare un’emulsione con il miele ticinese, il vino bianco e un goccio di olio extravergine di oliva. Stendere i pomodorini lasciati interi in una placca foderata di carta forno, insaporirli con sale, pepe, erbe aromatiche tritate e l’emulsione di miele ticinese. Cuocere in forno preriscaldato a 70°C per 1 ora.

Per comporre il piatto: scaloppare la carne in 4 parti. Sul piatto stendere un leggero strato di fonduta al Blu di Capra ticinese, adagiarvi sopra il pollo del Piano di Magadino, cospargere di semi di zucca tostati e pomodorini confit. Finire con un filo di fondo di cottura per insaporire il tutto e un paio di carotine baby cotte nel brodo.