Poke di selvaggina

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

polpettine di tartare:
400 gr di controfiletto di capriolo
1 peperoncino
1 cipolla rossa tritata
1 lime non trattato (scorza)
3 cucchiai di salsa Worchester
olio extravergine di oliva
Fleur de Sel
Pepe della Vallemaggia
salsa di mirtilli:
250 gr di mirtilli
1.5 dl di succo di mela
2 cucchiai di salsa di soia
cavolo cappuccio marinato:
0.5 cavolo cappuccio
1 cucchiai di zucchero
1 lime (succo)
componenti della poke:
200 gr di riso integrale già lessato
1 avocado
1 ramolaccio
olio extravergine di oliva
sale
per decorare:
erbette fresche (o germogli)

 

Procedimento

Per preparare il cavolo cappuccio marinato: affettare sottilmente il cavolo cappuccio e riunirlo in una ciotola, quindi condirlo con zucchero e lime. Lasciare marinare per 15-20 minuti.Per preparare le polpettine di tartare: battere la carne di capriolo al coltello, non troppo finemente. Trasferire la carne in una ciotola e aggiungere la cipolla tritata, il peperoncino privato dei semi e tritato, la scorza di lime grattugiata, la salsa Worchester, un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di Fleur de Sel e uno di Pepe della Vallemaggia, quindi mescolare il tutto e lasciare riposare qualche minuto. Prelevare delle pozioni di tartare e formare delle polpettine.Per preparare la salsa di mirtilli: mettere i mirtilli in un pentolino, aggiungere il succo di mela, la salsa di soia  e cuocere a fuoco moderato fino a quando i mirtilli risultano morbidi, quindi frullare con un frullatore a immersione. Pulire il ramolaccio e tagliarlo a fettine sottili. Pelare l'avocado, togliere il nocciolo e tagliarlo a dadini.Per comporre il piatto: sul fondo del piatto da portata stendere qualche cucchiaio di riso integrale lessato condito con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe, aggiungere il cavolo marinato, le polpettine di tartare di capriolo, qualche fetta di ramolaccio, qualche cubetto di avocado, quindi condire con la salsa ai mirtilli e decorare con erbette fresche o germogli.