Risotto al latte e Parmigiano Reggiano con scaloppine al Marsala

Per la preparazione del risotto al latte e Parmigiano Reggiano: portare il latte a leggero bollore aromatizzandolo con il rosmarino. In un padellino stufare la cipolla tritata finemente per qualche minuto. Nel frattempo, in un’altra casseruola a parte, tostare il riso a fiamma media fino a quando risulterà caldo al tatto, quindi sfumare con qualche mestolo di latte caldo, abbassare la fiamma e proseguire la cottura del risotto avendo cura di mescolare di tanto in tanto e di aggiungere il latte poco per volta e, una volta terminato il latte, di proseguire con il brodo di carne. Quasi a fine cottura, quando il riso sarà ancora al dente, togliere il tegame dal fuoco e mantecare il risotto con il formaggio Parmigiano Reggiano, il burro ben freddo, pepe e sale. Se il risotto risultasse troppo denso aggiungere altro brodo di carne. A fine cottura, per dare freschezza al piatto, aggiungere una leggera grattugiata di scorza di limone.

Per la preparazione delle scaloppine al Marsala: battere leggermente le scaloppine con un batticarne. In una padella antiaderente aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e rosolare brevemente le scaloppine precedentemente infarinate, quindi toglierle dalla padella e conservarle in caldo. Sfumare il fondo di cottura della carne con il Marsala e con l’aceto balsamico, quindi aggiungere un mestolo di brodo di carne ben caldo, portare a ebollizione e lasciare ridurre fino a quando la salsa risulterà cremosa e senza grumi. Se la salsa non dovesse risultare sufficientemente cremosa, aggiungere farina impastata con burro freddo in parti uguali e proseguire la cottura fino a raggiungere la giusta consistenza. Aggiustare di sale e di pepe. Trasferire le scaloppine nella salsa ben calda e lasciare insaporire per qualche istante prima di servire.

Per comporre il piatto: servire le scaloppine al Marsala con il risotto al latte e Parmigiano Reggiano, nappando generosamente con la loro salsa.