Risotto al rosmarino e miele con ossobuco al timo e limone

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

risotto al rosmarino e miele:
360 gr di riso Carnaroli
50 gr di burro
80 gr di formaggio Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di miele nostrano di montagna
brodo vegetale
3 rametti di rosmarino
sale
Pepe della Vallemaggia
ossibuchi al lime:
4 ossibuchi di vitello
1 limone non trattato (succo e scorza)
1 porro piccolo
brodo di carne
farina
1 mazzetto di timo
burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe

 

Procedimento

Per preparare il risotto al rosmarino e miele: portare a bollore il brodo di carne e aromatizzarlo con qualche rametto di rosmarino. Tostare il riso in una casseruola senza aggiungere grassi per qualche minuto, quindi aggiungere il brodo, 1 mestolo alla volta, portando a cottura il risotto. Quasi a fine cottura allontanare il risotto dal fuoco e mantecare con il burro ben freddo, il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, quindi servire con una spolverata di aghi di rosmarino tritati finemente, un leggerissimo filo di miele di montagna e una spolverata di Pepe della Vallemaggia.Per preparare gli ossibuchi al timo e limone: aromatizzare il brodo di carne con la scorza di limone, lasciare sobbollire per 20 minuti quindi eliminare la scorza. Spremere il succo del limone e tenerlo da parte. Con la punta di un coltello (o utilizzando una forbice) incidere la fascia di tessuto connettivo che circonda gli ossibuchi per evitare che si arriccino in cottura, quindi infarinarli leggermente. In una casseruola scaldare un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi dolcemente la parte bianca del porro tritata finemente. In una cocotte in ghisa aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e il burro e rosolare gli ossibuchi su ogni lato girandoli un paio di volte. Sfumare con il succo di limone e lasciare evaporare a fiamma vivace, quindi aggiungere il soffritto di porro, abbondante timo, qualche mestolo di brodo aromatizzato al limone e cuocere il tutto in forno preriscaldato a 150º per almeno 1 ora e 30 minuti bagnando di tanto in tanto con altro brodo aromatizzato.Servire gli ossibuchi nappandoli con il loro sugo e accompagnandoli al risotto al rosmarino e miele.