Roast beef alle erbe con caponatina di melanzane e salsa alla mediterranea

Per preparare il roast beef: parare la carne eliminando grasso e parti nervose, quindi legarla con uno spago per arrosti.

Lavare e asciugare bene le erbe aromatiche, riunirle in un mixer con il sale, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e frullare il tutto. Con la miscela ottenuta massaggiare accuratamente il pezzo di carne facendo bene aderire il condimento aromatico. Scaldare una padella antiaderente e arrostirvi la carne, a fuoco vivo, su tutti i lati. Una volta dorata, spennellarla generosamente con la senape dolce, quindi trasferirla su una griglia appoggiata all'interno di una teglia da forno profonda, aggiungere acqua sul fondo e cuocere in modalità ventilata a 180°C nel ripiano centrale per 45-50 minuti sino a raggiungere una temperatura al cuore compresa tra i 48 e i 50°C, a seconda dei gusti (se si desidera la carne più o meno al sangue). A cottura terminata avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciare riposare per 10-15 minuti, quindi togliere dal foglio di alluminio e trasferire in frigorifero fino a completo raffreddamento.

Per preparare la caponatina di melanzane: mondare la cipolla e affettarla finemente, spuntare anche il sedano e tagliarlo a tocchetti. Dividere a metà le olive nere denocciolate e tagliare i pomodori ramati a tocchetti. Lavare e asciugare le melanzane, spuntarle, quindi tagliarle a pezzetti di circa 2 cm. Scaldare un goccio abbondante di olio extravergine di oliva in una padella capiente e friggervi le melanzane, poche per volta, fino a completa doratura, quindi scolarle su carta da cucina e tenerle da parte. Nella stessa padella rosolare la cipolla fino a dorarla bene, aggiungere il sedano, i capperi dissalati, le olive nere, i pinoli e i pomodori, salare, pepare e lasciare rosolare il tutto per qualche istante, quindi coprire con un coperchio e cuocere a fiamma dolce per 15-20 minuti.

Intanto, a parte, in una ciotola emulsionare l’aceto di vino bianco con il concentrato di pomodoro e lo zucchero. A cottura ultimata della caponata, aggiungere la salsina così ottenuta, lasciare ridurre per qualche istante, quindi spegnere il fuoco, unire le melanzane fritte in precedenza, i pinoli precedentemente tostati e qualche foglia di basilico spezzettata grossolanamente. Mescolare e lasciare raffreddare.

Per preparare la salsa verde alla mediterranea: eliminare la crosta dal pancarré, ammollarlo con aceto di vino bianco e strizzarlo, quindi trasferirlo in un boccale e unire i pomodori sott’olio, il prezzemolo sfogliato, i capperi sott'aceto sgocciolati e lavorare il tutto con un frullatore a immersione aggiungendo olio extravergine di oliva, sino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Aggiustare di sale e pepe.

Per comporre il piatto: affettare il roast beef con un’affettatrice o con un coltello ben affilato e accompagnarlo con la caponatina di melanzane tiepida, nappando la carne con la salsa verde alla mediterranea e decorando con foglie di basilico.