Salmorejo alla ticinese

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

Salmorejo alla ticinese:
800 gr di pomodori perini maturi
200 gr di pane bianco ticinese raffermo
0.5 spicchio d'aglio
2.5 dl di acqua
olio extravergine di oliva
sale fino
Pepe della Vallemaggia
2 uova sode
80 gr di pancetta piana nostrana
150 gr di pane della Vallemaggia raffermo
farina bianca
per decorare:
germogli a piacere

 

Procedimento

Tagliare a cubetti il pane bianco ticinese raffermo e riunirlo in una ciotola, bagnarlo con acqua fredda e lasciare in ammollo per 30 minuti circa. Nel frattempo, tagliare a tocchetti i pomodori perini.In un boccale riunire i pomodori a cubetti, il pane ammollato, ½ spicchio di aglio privato dell’anima, sale e pepe, quindi frullare il tutto aggiungendo olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema liscia, omogenea e relativamente densa. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore prima di servire ben freddo.Tritare finemente la pancetta nostrana a coltello e rosolarla a fuoco medio in una padella antiaderente. Nel frattempo, eliminare la crosta dal pane della Vallemaggia, tritarlo grossolanamente in un mixer, trasferirlo in una ciotola e inzupparlo bene con olio extravergine di oliva, quindi aggiungere 2 cucchiai di farina e mescolare. Unire il pane alla pancetta e continuare la cottura sino a quando il tutto risulterà dorato e croccante.Per comporre il piatto: servire il salmorejo molto freddo in una fondina. Prelevare il tuorlo dalle uova sode e passarlo con un colino a maglie piuttosto larghe direttamente sulla zuppa, aggiungere qualche fettina di pomodoro affettata sottilmente, qualche cucchiaio di pane croccante alla pancetta, un filo di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe e decorare con germogli a piacere.