Sella di lepre disossata con zucca marinata

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

roast beef di selvaggina:
4 lombatine di lepre
1 cucchiaini di pepe nero
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaini di semi di sesamo
2 cucchiai di miele di castagno
1 cucchiaini di senape
olio extravergine di oliva
sale
zucca marinata:
600 gr di zucca butternut senza buccia
1 ciuffo di timo
1 peperoncino fresco
2 spicchi d'aglio
bacche di ginepro
pepe rosa
sale
1 dl di olio extravergine di oliva

 

Procedimento

Per preparare il roast beef di selvaggina: in una ciotola unire e mescolare gli aghi di rosmarino tritati, i semi di sesamo, 1 pizzico di sale e il pepe pestato. In un boccale mettere il miele e la senape ed emulsionare con un frullatore a immersione aggiungendo olio extravergine a filo, sino ad ottenere una crema. Spennellare le lombatine di lepre con l’emulsione così ottenuta e panarle su tutti i lati con il mix di spezie e sesamo. Scaldare una padella antiaderente e rosolarvi la carne per pochi istanti su tutti i lati, quindi togliere la carne dalla padella e lasciarla riposare per qualche minuto avvolta in un foglio di alluminio.Per preparare la zucca marinata: affettare la zucca butternut non troppo sottilmente e grigliarla su una bistecchiera molto calda da entrambi i lati fino a completa doratura. Intanto, tagliare a rondelle il peperoncino e a lamelle gli spicchi d'aglio. In una ciotola versare l’olio extravergine di oliva, aggiungere qualche bacca di ginepro e di pepe rosa pestati grossolanamente, qualche foglia di timo, sale, l’aglio affettato e il peperoncino a rondelle, mescolare il tutto e lasciare riposare per 15-20 minuti. Stendere le fette di zucca in un piatto ampio creando uno strato e insaporire con l’intingolo di olio e aromi. Stendere ancora un altro strato di fette di zucca e insaporire con l'intingolo, e così via, proseguendo con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per 2 giorni. Si può consumare anche subito, tuttavia occorre tenere presente che, più la zucca riposerà in frigorifero, più risulterà gustosa e saporita.