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Selle di coniglio farcite ai funghi porcini con salsa al vino rosso e spinacini freschi

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2021.02.17 Sella di coniglio farcita ai funghi porcini.jpg
Di:Luca Bassan

Per preparare la farcia: ammollare i funghi porcini secchi in acqua tiepida per 2 ore. Trascorso il tempo, tritarli leggermente con il coltello e rosolarli in padella con un goccio di olio extravergine di oliva e lo scalogno tritato, sfumare con il vino bianco e rosolare qualche istante. Trasferire i funghi in una ciotola con il resto degli ingredienti, salare, pepare e mescolare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Per preparare le selle di coniglio: stendere le selle su un tagliere e dividere le lombate, adagiarle sulle fette di pancetta, tritare le erbe aromatiche e distribuirle all’interno delle lombate salando e pepando leggermente. Adagiare altre fettine di pancetta sopra le lombate, quindi posizionare una striscia di ripieno ai porcini e richiudere il tutto arrotolando la carne e ottenendo così dei cilindri ripieni da legare come un arrosto per compattare il tutto. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino e rosolarvi le selle, sfumare con un goccio di vino bianco e, una volta evaporato, terminare la cottura in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti.

Per preparare la salsa: scaldare una casseruola con un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi molto bene le ossa della carcassa. Aggiungere le verdure a pezzettini e, dopo qualche minuto, sfumare con il Merlot ticinese. Coprire con acqua fredda e lasciare ridurre il tutto fino a ¼ del suo volume. Filtrare la salsa, aggiungere 1 noce di burro e continuare la riduzione fino ad ottenere una salsa densa.

Per comporre il piatto: tagliare ogni sella farcita in 4 in modo da ottenere 8 cilindri piccoli e adagiarli nel piatto sopra un po’ di spinacini saltati con un filo di olio extravergine di oliva. Finire nappando con la salsa al Merlot e servire ben caldo.