Spaghettini al nero con crema di piselli alla menta e seppie scottate

Christia Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

tazze di Spaghettini al nero di seppia:
100 gr di farina 00
150 gr di semola di grano duro
1 uovo intero
4 tuorli d'uovo
8 gr di nero di seppia
1 cucchiai di abbondante di olio extravergine di oliva
crema di piselli e menta:
300 gr di piselli sgranati
1 ciuffo di menta
olio extravergine di oliva
brodo vegetale
0.5 limone non trattato (scorza)
sale
pepe
condimento alle seppie:
400 gr di seppie già pulite
1 spicchio d'aglio
0.5 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
per decorare:
100 gr di piselli già sbollentati
germogli (o erbette fresche)

 

Procedimento

Per preparare gli spaghettini al nero di seppia: in una bacinella creare una fontana con le farine e, al centro, rompere le uova e aggiungere il nero di seppia. Impastare per bene il tutto e formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare 20-30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, stendere la pasta sottilmente e formare delle sfoglie di circa 12x30 cm di grandezza. Passare le sfoglie nell’apposita macchina per la pasta ottenendo degli spaghettini, oppure piegare le sfoglie avvolgendole dal lato più corto per 3 volte e, con un coltello, tagliare delle striscioline sottili di 1-2 mm.Per preparare la crema di piselli: portare a bollore abbondante acqua calda salata e sbollentarvi i piselli per 2 minuti, quindi scolarli in acqua e ghiaccio. Tenere da parte circa 100 g di piselli per l'impiattamento e frullare il resto con un goccio abbondante olio extravergine, sufficiente brodo vegetale, foglie di menta e scorza di limone, sino ad ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.Per preparare le seppie scottate: tagliare le seppie a dadini. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva con lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con il palmo della mano. Dopo 1 minuto circa togliere l’aglio, aggiungere le seppie, salare e pepare, bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare. Cuocere leggermente fino a doratura.Stendere sul piatto la crema di piselli, adagiarvi sopra gli spaghettini al nero e aggiungere dei dadini di seppia scottata e qualche pisello intero, decorando infine con germogli o erbette fresche.