Tagliolini agli scampi su crema di ceci

Per preparare gli scampi: mondare gli scampi eliminando testa, carapaci e filamento interno. Tenere separata la polpa dagli scarti.

In una casseruola scaldare un filo di olio extravergine di oliva con il rosmarino e l’aglio e, non appena prende calore, aggiungere gli scarti degli scampi e lasciare tostare a fuoco vivo per qualche istante, quindi sfumare con il vino, aggiungere 2-3 mestoli di acqua fredda, sale e pepe. Lasciar cuocere per circa 15-20 minuti. Trascorso il tempo, filtrare il fondo di cottura e tenere in caldo.

Per preparare la tartare di scampi: riprendere la polpa degli scampi e tagliarla a dadini, quindi aggiungere la scorza di lime, i pomodori secchi tagliati molto finemente, un filo di olio extravergine, mescolare il tutto e lasciar marinare in frigorifero fino al momento di servire la pasta.

Per preparare la crema di ceci: riunire i ceci in un boccale e frullarli aggiungendo ½ dl di olio extravergine di oliva e un goccio di acqua di cottura della pasta, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

Per preparare la pasta: cuocere la pasta, scolarla ancora al dente e mantecarla in padella con un filo di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe e aggiungendo il fondo di scampi poco per volta.

Stendere qualche cucchiaio di crema di ceci sul fondo del piatto, aggiungere un nido di tagliatelle e distribuirvi sopra la tartare di scampi. Finire con un filo di olio extravergine a crudo.