Tartare di vitello tonnato

Per preparazione del limone candito: lavare il limone accuratamente e con un pelapatate ricavare delle strisce di buccia (solo la parte gialla), quindi affettare sottilmente a julienne fine. In un pentolino cuocere le scorzette con il miele ed il succo del limone sino a quando risulteranno trasparenti. Se necessario aggiungere un poco di acqua durante la cottura.
Per preparazione della tartare: tagliare sia il tonno che la carne di vitello dapprima a fettine, di seguito a listarelle ed infine a dadini, quindi trasferire le due tartare ottenute in due bacinelle.
Condire la tartare di tonno con il limone candito e la tartare di carne con i capperi finemente tritati, e aggiungere ad entrambe un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di fleur de sel e una macinata di pepe.
Per la preparazione della maionese leggera all’acciuga: in un boccale unire e mixare con un frullatore ad immersione albumi, la senape, il succo di limone e l’acciuga, quindi emulsionare il tutto aggiungendo l’olio di semi poco per volta sino ad ottenere una maionese cremosa. Comporre la tartare all’interno di un coppapasta alternando la tartare di tonno con quella di vitello, terminando con un tuorlo a crudo poggiato delicatamente sulla tartare.
Gustare la tartare con fette di pane tostato, riso lessato o con una semplice insalatina di stagione e accompagnando il tutto con la maionese leggera alle acciughe.