Tataki di capriolo, puntarelle all’arancia, vin brulé e nocciole tostate

Andrea Bertarini
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Ingredienti per 4 persone

vin brulé:
200 gr di vino rosso
50 gr di glucosio
anice stellato
pepe in grani
1 stecca di cannella
tataki di capriolo:
600 gr di lombata di capriolo freschissima
olio extravergine di oliva
puntarelle all'arancia:
1 arancia (succo)
1 ceppo di puntarelle
100 gr di nocciole pelate e tostate
olio extravergine di oliva
sale
pepe

 

Procedimento

Per preparare il vin brulé: in un pentolino portare il vino a bollore con le spezie e il glucosio e continuare la cottura fino ridurre il composto della metà.Per preparare il tataki di capriolo: in una padella antiaderente molto calda scottare la lombata di capriolo con un filo di olio extravergine di oliva per qualche minuto, fino a dorare tutti i lati, e conservarla al caldo. Lasciare riposare brevemente la carne fino al momento del taglio.Per preparare le puntarelle all’arancia: mondare e tagliare finemente le puntarelle, condirle con olio extravergine di oliva, sale, pepe e il succo d’arancia.Per comporre il piatto: tagliare a carpaccio il capriolo, adagiarlo sul piatto, guarnire con le puntarelle, le nocciole tostate e condire il tutto con un filo di vin brulé ridotto.