Tre volte asparagi

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

Crema di asparagi e cioccolato bianco:
500 gr di Asparagi bianchi
1 Scalogno
1 Patata lessata e schiacciata
Olio extravergine di oliva
Cioccolato bianco
1 Limone non trattato (scorza)
Sale
Pepe
Asparagi croccanti:
350 gr di Asparagi verdi fini
1 Uovo
Pangrattato
Sale
Pepe
2 cucchiai di Burro chiarificato
Insalata di germogli di asparagi:
100 gr di Germogli di asparagi
Olio extravergine di oliva
1 cucchiai di Senape
1 cucchiaini di Miele di acacia (o millefiori)
Sale
Pepe
Per finire:
Tuorli d'uovo scottati (1 per ogni piatto)
Scaglie di formaggio Sbrinz
Pepe
Olio extravergine di oliva

 

Procedimento

Per preparare la crema di asparagi e cioccolato bianco: in un pentolino scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e stufarvi dolcemente lo scalogno tritato finemente. Aggiungere gli asparagi precedentemente mondati, privati della parte finale più legnosa e tagliati a tocchetti, quindi coprire con acqua, aggiungere sale e pepe e cuocere fino a quando gli asparagi risulteranno teneri. Scolare quindi gli asparagi dal fondo di cottura tenendo quest’ultimo da parte, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, una grattata di cioccolato bianco e una di scorza di limone e frullare il tutto aggiungendo il liquido di cottura tenuto da parte, poco per volta, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiustare di sale e pepe.Per preparare gli asparagi croccanti: passare gli asparagi precedentemente sbianchiti e ben asciugati nell’uovo sbattuto, quindi panarli nel pangrattato cercando di fare aderire bene la panatura. Rosolare gli asparagi in una padella antiaderente con il burro chiarificato sino a quando risulteranno dorati e croccanti, quindi scolarli su carta da cucina (o appoggiarli su una gratella).Per preparare l’insalata di germogli di asparagi: emulsionare il succo di limone con un pizzico di sale, una macinata di pepe, la senape e il miele sino a ottenere una salsa cremosa. Lavare e asciugare accuratamente i germogli di asparagi, trasferirli in una bacinella e condirli con la salsa.Per comporre il piatto: stendere qualche cucchiaio di crema di asparagi bianchi sul fondo del piatto, aggiungere un po' di insalata di germogli di asparagi, qualche asparago croccante, un tuorlo appena scottato in acqua salata a leggero bollore, una grattata di formaggio Sbrinz, una macinata di pepe e un ultimo filo di olio extravergine di oliva a crudo.