Verdure con salsa sifonata aglio e acciughe

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

verdure:
280 gr di verdure miste (indivia belga, radicchio trevisano, sedano, peperone, cipollotto da servire crude; broccolo, cavolfiore e patate da lessare)
olio extravergine di oliva
sale
pepe
salsa sifonata:
20 gr di aglio
olio extravergine di oliva
1 scalogno piccolo
30 gr di acciughe sott'olio
2 dl di panna
6 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale

 

Procedimento

Per preparare la salsa sifonata: in una padella rosolare con un filo di olio extravergine di oliva l’aglio affettato sottilmente, lo scalogno tritato e i filetti di acciuga sino a quando queste ultime non si saranno completamente sciolte e lo scalogno e l’aglio risulteranno traslucidi. Trasferire in un boccale e aggiungere i tuorli d’uovo e la panna, lavorando il tutto con un frullatore ad immersione. Cuocere il composto così ottenuto a bagnomaria come un classico zabaione sino a quando si addenserà leggermente, quindi filtrare con un colino a maglia fine, trasferire in un sifone per la panna da ½ litro, caricare con 2 cartucce di gas e conservare in caldo a bagnomaria, senza superare i 60ºC, sino al momento dell’impiattamento (l’acqua calda erogata dai rubinetti domestici andrà benissimo, poiché normalmente ha una temperatura compresa tra i 60 e 65°C; oltre i 70º C il tuorlo comincerebbe a solidificarsi, rovinando la salsa).Per preparare le verdure: mondare tutte le verdure e tagliarle in modo uniforme, cercando di ottenere pezzi regolari di uguale grandezza. Riunire in una ciotola di vetro adatta alla cottura al microonde le verdure da servire cotte (broccolo, cavolfiore e patate), coprire con pellicola adatta alla cottura in microonde e cuocere a massima potenza per 2 minuti. Trascorso il tempo forare la pellicola e fare uscire il vapore, quindi controllare la consistenza della verdura ed eventualmente continuare la cottura ancora per qualche istante (si consiglia di cuocere le verdure separatamente, dato che i tempi di cottura non sono gli stessi). In base ai propri gusti, condire le verdure (sia quelle cotte che quelle crude) con sale, pepe, olio extravergine di oliva e un goccio di limone, oppure passarle in una padella antiaderente ben calda per renderle croccanti in superficie.Servire le verdure su un piatto da portata stile buffet (oppure in piccole cocotte monoporzione) accompagnandole con la salsa sifonata.