Zucchine tonde ripiene di mozzarella di bufala su coulis di verdure

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

zucchine ripiene:
4 zucchine tonde
1 mozzarella di bufala
4 cucchiai di formaggio Parmigiano Reggiano
1 uovo
foglie di basilico
scorza di limone grattugiata
olio extravergine di oliva
pangrattato
coulis di verdure:
1 peperone rosso
2 pomodori
1 cipolla
olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe

 

Procedimento

Per preparare le zucchine ripiene: lavare le zucchine tonde e sbollentarle intere in una pentola capiente colma di acqua salata per 5-7 minuti. Scolarle e raffreddarle sotto acqua corrente fredda. Tagliare le calotte alle zucchine e svuotarle internamente con un cucchiaio. In una padella antiaderente stufare la polpa delle zucchine con un filo di olio extravergine di oliva per qualche minuto, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.Tagliare a cubetti la mozzarella di bufala e lasciarla sgocciolare in un colino, quindi riunirla in una ciotola con la polpa di zucchine, il formaggio Parmigiano Reggiano, il pangrattato, l’uovo, un filo di olio extravergine di oliva, il basilico tritato, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe. Riempire le zucchine con la mozzarella, aggiungere una spolverata di pangrattato, un filo di olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti sino a quando la superficie risulterà dorata.Per preparare la coulis di verdure: mondare e tagliare a cubetti peperone, cipolla e pomodori, quindi riunirli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e lasciarli appassire a fuoco basso finché non avranno rilasciato tutta la loro acqua di vegetazione. Nel frattempo, frullare qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con il prezzemolo e filtrare con un colino a maglia fine. Quando le verdure saranno pronte, spegnere il fuoco, frullare il tutto grossolanamente e filtrare il composto con un colino, premendo con il dorso di un cucchiaio per eliminare semi e bucce. Aggiustare di sale e pepe.In una fondina servire qualche cucchiaio di coulis di verdure e adagiarvi sopra 1 zucchina tonda ripiena, terminare con qualche goccia di olio al prezzemolo e una macinata di pepe.