Conchiglie al ragù di coniglio e besciamella al curry

Per la preparazione del ragù di coniglio:

1. In un tegame sciogliere 1 noce di burro e farvi appassire 40 g di scalogno, 40 g di sedano e 40 g di carota.

2. Intanto tagliare a piccoli pezzettini 4 cosce di coniglio disossate e aggiungerle al soffritto con 5 g di porcini secchi tritati.

3. Sfumare con 1 dl di vino bianco, lasciarlo evaporare, quindi abbassare la fiamma e coprire con sufficiente brodo di pollo e continuare la cottura per circa 1 ora a fuoco moderato.

4. A cottura ultimata, il ragù deve risultare abbastanza asciutto.

Per la preparazione della besciamella:

1. In un tegamino sciogliere 40 g di burro, aggiungervi 40 g di farina e cuocere il roux ottenuto per circa 2 minuti, quindi aggiungere 450 g di latte, 50 g di panna e il un pizzico di curry in polvere.

2. Aggiustare di sapore con un po’ di sale, filtrare la besciamella ottenuta con un colino a maglia fine e trasferire in un sifone caricato con due cartucce crem.

3. Conservare il sifone a bagnomaria a 60-70°C fino a impiattamento.

Per la preparazione delle conchiglie:

1. Cuocere 24 conchiglie di pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e raffreddarla sotto acqua corrente per bloccarne la cottura.

2. Farcire ogni conchiglione con il ragù di coniglio, adagiarle in una pirofila da forno, passare un abbondante filo di olio extravergine di oliva e spolverare un po’ di parmigiano grattugiato.

3. Gratinare la pasta farcita in forno preriscaldato a 190°C per 8-10 minuti.

Per comporre il piatto:

1. Adagiare 6 conchiglioni farciti su ogni piatto e coprire con la besciamella al curry soffiata con il sifone.