Per la preparazione della pasta fresca: in una bacinella lavorare 400 g di farina con 3 tuorli, 2 uova intere e 50 g di concentrato di pomodoro. Lavorare l’impasto, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e deporlo in frigorifero per almeno 30 minuti. Con l’aiuto dell’apposito attrezzo ricavare delle sfoglie sottili e tagliarle ottenendo dei quadrati. Sbollentare la pasta in acqua leggermente salata per 2 minuti, scolarla, raffreddarla in acqua fredda e distenderla su un canovaccio da cucina. Per la preparazione degli asparagi: mondare 1 kg di asparagi, sbucciare il gambo con un pelapatate e cuocerli in acqua leggermente salata per 4 minuti. Al termine scolarli e raffreddarli in acqua fredda, conservando 5 dl di acqua di cottura. Dividere le punte degli asparagi dai gambi e tagliare questi ultimi a rondelle. Conservare le punte. In una padella rosolare dolcemente in 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva, 100 g di prosciutto crudo a fette tagliate a striscioline e 1 spicchio d’aglio tritato precedentemente con 1 ciuffo di salvia e 1 ciuffo di prezzemolo sfogliati. Unire le rondelle di asparagi, lasciar insaporire, salare, pepare e cuocere a fuoco vivace per 2 minuti. Al termine unire 20 g di burro e conservare. Per la preparazione della besciamella: portare ad ebollizione 5 dl d’acqua di cottura degli asparagi con 90 g di burro. In una bacinella stemperare 90 g di farina con 5 dl di latte, insaporire con un pizzico di noce moscata, unire all’acqua in ebollizione e mescolare con una frusta fin quando la salsa inizia ad addensare. Togliere dal calore ed insaporire con sale e pepe. Unire le rondelle di asparagi rosolate con il prosciutto e 100 g di Ragusano grattugiato. Per la preparazione della lasagna: ungere leggermente una teglia da lasagne e cospargerne il fondo con una cucchiaiata di besciamella, adagiarvi una sfoglia di pasta, cospargerla a sua volta con la besciamella, del formaggio Ragusano e parte delle punte di asparagi. Proseguire l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Nell’ultimo strato amalgamare la besciamella con il formaggio Ragusano e le punte di asparagi rimanenti. Preriscaldare il forno a 180° e cuocervi le lasagne per 40 minuti. Servirle decorandole con 8 pomodori cherry rosolati 1 minuto in padella con 0,1 dl d’olio extravergine d’oliva, 5 g di zucchero e 1 rametto di timo.

Ricetta in breve - lasagne agli asparagi e ragusano