Sminuzzare grossolanamente 200 g di carni arrosto miste e 200 g sminuzzarli finemente, unire 1 uovo, un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe nero. Mescolare fino a ottenere un composto morbido. Se fosse troppo asciutto unire un po’ di mollica di pane inzuppata nel latte, se troppo morbido un cucchiaio di pangrattato.
Aggiungere 100 g di formaggio Gruyère grattugiato e 1 cucchiaino di senape liscia, se piace anche 1 ciuffetto di prezzemolo e erba cipollina tritati.
Formare delle polpette grandi quanto un mandarino, schiacciarle e con un coppapasta dare la forma desiderata, quindi passarle nel pangrattato.
Dorare le polpette nel burro chiarificato spumeggiante, asciugarle su carta da cucina e spolverarle con le scaglie di sale.
Piattoforte
in cucina con Raffaella Biffi e Viviana Lapertosa