1. Per la preparazione della passatina di fagioli borlotti lasciare in ammollo 1 notte 200 g di fagioli borlotti. Il giorno della preparazione, mondare e tritare finemente 1 scalogno. Mondare e tagliare a pezzetti 1 carota e 1 costa di sedano.
2. In una pentola scaldare un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi tutte le verdure. Aggiungervi i fagioli borlotti scolati dall’acqua di ammollo, rimestare a fuoco vivo, quindi sfumare con 2 dl di vino bianco.
3. Una volta evaporato il vino, aggiungere 5 dl di brodo vegetale, 1 foglia di alloro e lasciar cuocere il tutto per 90 minuti a fuoco moderato, fino a quando i borlotti risultano ben cotti.
4. A questo punto, mixare i fagioli con un filo di olio extravergine di oliva e aggiustando di sale e pepe.
5. Per la preparazione dei saltimbocca di coregone eliminare la pelle dai 4 filetti, tagliarli a metà e su ogni parte ottenuta adagiarvi 1 foglia di salvia. Avvolgere ogni filettino con 1 fetta di prosciutto crudo, come si fa per i classici saltimbocca.
6. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e, quando ben caldo, rosolarvi i coregoni fino a doratura.
7. Per comporre il piatto: al centro del piatto adagiare un po’ di passatina di fagioli borlotti e disporvi 2 saltimbocca di coregone.

Saltimbocca di coregone su passatina di fagioli borlotti