Per la preparazione della terrina di trota di lago: mondare 2 porri, ottenerne alcuni filamenti, sbollentarli in acqua per 2 minuti, raffreddarli e scolarli. Il porro rimanente affettarlo sottilmente e stufarlo coperto in una padella con 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva insaporendolo con poco sale e pepe. Toglierlo dal calore e lasciarlo raffreddare. Eliminare le lische a 300 g di filetti di trota di lago e frullarli con 2 dl di panna ed il porro stufato. Quando il composto risulterà consistente unire 1 uovo intero e 2 albumi, amalgamare il tutto e regolare di sale e pepe. Rivestire uno stampo da plum cake con la pellicola trasparente, ricoprirlo con i filamenti di porri, distendervi parte del composto, unire 100 g di spinaci a foglia piccola e con il resto del porro stufato, coprire con il composto rimanete e chiudere con il coperchio. Cuocere a vapore per 25 minuti. Trascorso il tempo togliere dal calore, lasciar raffreddare e tagliare la terrina a fette. Servire accompagnata dalla spuma leggera di trota. Per la preparazione della spuma leggera di trota: sbucciare ed affettare 1 scalogno piccolo e frullarlo unitamente a 200 g di filetti di trota, 0,5 dl di Cognac e 50 g di burro morbido. Insaporire con sale e pepe, unire 2 g di pepe rosa, 1 dl di panna montata e un pizzico di prezzemolo tritato. Amalgamare la spuma e deporla in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, con l’aiuto di 2 cucchiai formare delle quenelle, decorarle con delle foglie d’insalata di stagione e servirle accompagnate dalla terrina di trota di lago e da un cestino contenente grissini e fogli di pane carasau. Per la preparazione della frittura di lago: tagliare a pezzi della grandezza di una noce 200 g di filetto luccio e 200 g di trancio d’anguilla. Tagliare invece a pezzi leggermente più piccoli 200 g di filetti di coregone. Passare il misto di pesce di lago nella farina di riso e friggerlo fino a doratura in 1 l d’olio di arachidi. A cottura ultimata scolare il pesce, asciugarlo con carta da cucina e servirlo caldo presentandolo in un cono di carta per fritti e accompagnato dalla maionese allo jogurt. Per la preparazione della maionese allo yogurt: durante la preparazione della frittura tritare 1 ciuffo di erba cipollina ed amalgamarla a 200 g di maionese, 200 g di yogurt greco e 20 g di senape. Insaporire con sale e pepe.

Varietà di pesce di lago