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Guancette di maiale tiepide con salsa tonnata e insalatina di melanzane

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Guancette di maiale tiepide con salsa tonnata e insalatina di melanzane

Di:

Per le guancette: Sbollentare le guancette e poi lasciarle raffreddare. Lavare e pelare le verdure, legarle a bouquet garni. Mettere nuovamente le guancette in una pentola con acqua fredda, quando l’acqua arriva a bollore, abbassare il fuoco e aggiungere il bouquet garni. Aggiungere un pizzico di sale e continuare la cottura, dopo qualche minuto aggiungere il vino bianco. Sobbollire per circa 90 minuti e lasciare raffreddare nel proprio brodo.
Per la maionese: In una bacinella unire tutti gli ingredienti della maionese (escluso l’olio) e montare il tutto con una frusta aggiungendo l’olio a filo. Tenere da parte 2/3 della maionese e aromatizzare il resto con wasabi (o pomodoro o limone verde, a proprio gusto).
Per la salsa tonnata: Stufare lo scalogno tritato con l’olio extravergine d’oliva, aggiungere tonno, capperi e acciuga. Far rinvenire brevemente e sfumare con il vino bianco, poi aggiungere 1 dl di brodo di cottura della carne e fare ridurre completamente. Lasciar raffreddare. Tritare finemente a coltello il composto ottenuto e unirlo ai 2/3 della maionese.
Per l'insalata di melanzane: Lavare e pelare le melanzane a strisce (senza privarle completamente della buccia), poi tagliarle a cubetti di circa mezzo centimetro. Saltare le melanzane in olio extravergine d’oliva ben caldo, con uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere sale, pepe, una punta di peperoncino, lo scalogno tritato, le foglioline di maggiorana. Sfumare con aceto di mosto bianco. A cottura ultimata aggiungere il sedano tagliato a fettine (per un tocco di croccantezza e freschezza) e le olive denocciolate tritate al coltello, quindi togliere lo spicchio d’aglio.
Aiutandosi con un coppapasta fare una base di insalata alta circa un centimetro sulla quale appoggiare le guancette, da servire a piacimento fredde, tiepide o calde. Condire le guance con un filo di olio extravergine d’oliva e sale grosso, decorare con foglioline di misticanza condite con olio extravergine d’oliva e sale e accompagnare con la salsa tonnata e la maionese al wasabi.

Guancette di maiale tiepide con salsa tonnata e insalatina di melanzane

  • 06.07.2020
  • 17:20

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