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Chateaubriand

  • Pranzo
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Chateaubriand impiattato
  • RSI
Di:

Chateaubriand di Capodanno:

  1. Da un filetto intero di manzo ricavare il pezzo per lo Chateubriand (circa 500-600 g).

  2. In una padella capiente e antiaderente far sciogliere 2 noci di burro e un filo d'olio e adagiare il filetto scottandolo a fuoco vivo da entrambi i lati per non far fuoriuscire i succhi.

  3. Dal momento che la superficie inizia a caramellarsi proseguire la cottura per circa 10 minuti irrorando il filetto con il burro fuso.

  4. Togliere dal fuoco, avvolgere la carne in un foglio d'alluminio e lasciar riposare in caldo, affinché i succhi si distribuiscano uniformemente all'interno.

Salsa béarnaise:

  1. Tritate gli scalogni e pestare grossolanamente 5 o 6 grani di pepe.

  2. In un pentolino riunire il vino e l’aceto, gli scalogni tritati, i grani di pepe, le foglie di dragoncello e un pizzico di sale.

  3. Lasciar ridurre i liquidi fino alla metà quindi togliere dal fuoco e far freddare a temperatura ambiente.

  4. In una pentola a fondo spesso, riunire i tuorli, un pizzico di sale fino e una macinata di pepe.

  5. Emulsionando con la frusta incorporare un mestolo di riduzione passata al setaccio e iniziare a lavorare senza incorporare aria.

  6. Sempre continuando a lavorare con la frusta aggiungere a filo il burro chiarificato. La salsa sarà pronta quando sarà gonfia e ispessita.

  7. Incorporare il dragoncello tritato finemente.

Patate e verdure al sale aromatico:

  1. Mescolare tutti gli ingredienti del sale aromatico e versare metà composto in una teglia a bordi alti.

  2. Adagiare le verdure con la buccia e ricoprire con il restante composto. Cuocere in forno per 2 ore a 180°C.

  3. Prelevare le verdure, eliminare il sale in eccesso e tagliare a metà o in quarti.

  4. Servire la carne con la salsa e le verdure al sale.

Chateaubriand

Chateaubriand con salsa bernese, patate e verdure al sale

  • RSI
  • 01.01.2020
  • 18:40