Fondue Chinoise e Fondue Bourguignonne di selvaggina

La fondue bourguignonne (tradotto dal francese fonduta borgognona) è una specialità originaria della Svizzera (anche se l'etimologia del termine lascerebbe pensare ad un'origine francese), che consiste nel cuocere dei piccoli pezzi di carne (di solito manzo ma anche vitello, pollo o maiale) in olio vegetale bollente, accompagnati da varie salse di condimento. Per questa preparazione viene utilizzata una pentola apposita, riscaldata da un fornelletto ad alcool o da un lumino, simile al caquelon da fonduta.
Ogni commensale, che ha a disposizione un piatto con scomparti in cui mettere le salse e una forchetta da fonduta a manico lungo, si prepara da sé la pietanza. Un boccone di carne viene infilzato con la forchetta; introdotto nella pentola, il tempo di immersione e quindi di cottura è breve ma viene scelto dal commensale a suo gusto per ottenere la carne al sangue o ben cotta; estratto dalla pentola il boccone viene immerso in una delle salse a disposizione.

Per il brodo della chinoise:

1. Riunire tutti gli ingredienti in una pentola, far bollire per almeno due ore.

2. Filtrare e salare il brodo.

Per la bourguignonne:

1. Preparare le carni per le due fondue: affettare sottilmente con il tipico taglio a carpaccio le carni per la chinoise e tagliare a cubetti di 2,5 cm le carni per la bourguignonne.

2. Asciugare bene i cubetti di carne per evitare gli schizzi d'olio.

3. Scaldare l'olio in un pentola sul fuoco e successivamente trasferirlo nel caquelon. La temperatura deve essere alta, tra i 180°C e i 185°C.

4. Si consiglia di immergere nell'olio, una patata piccola, pelata per prevenire gli schizzi eccessivi. (Inoltre alla fine sarà super fritta, super croccante fuori, super tenera e super bollente dentro, super unta ma super buona, tanto che è meglio aggiungerne 2-3!).

Maionese a mano:

1. Lavorare in una ciotola ampia con la frusta grande e sottile.

2. Montare l'uovo intero e il tuorlo (a temperatura ambiente), un cucchiaino di sale, l'aceto, il succo di limone e una punta di senape.

3. Versare l'olio a filo finché la maionese avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Salsa tartara:

1. Tritare finemente i capperi, i cetriolini, il dragoncello e il prezzemolo.

2. Unirli alla maionese e amalgamare.

Salsa cocktail:

1. Mescolare la maionese con il ketchup e il whisky.

2. Salare e pepare.

Salse stravaganti di Giacomo:

1. Tritare le nocciole grossolanamente.

2. Unire tutti gli ingredienti e mescolare.

Salsa Rosa Giacomo:

1. Frullare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un minipimer fino ad ottenere una salsa liscia e densa.

Salsa verde sapore di mare:

1. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa liscia e densa.

Al momento di servire adagiare le carni e le verdure in due vassoi, disporre le salse e accendere i fornelletti della chinoise e della bourguignonne.