Il manzo dal crudo allo stracotto

Per il rub:

1. Miscelare tutte le spezie in polvere.

2. Tagliare la coda di bue a pezzi, pennellare con olio e cospargere con la miscela di spezie (rub). Adagiare i pezzi di coda in una teglia da forno e coprire con carta stagnola in modo che in cottura si crei un effetto vapore.

3. Predisporre il forno a 130°C e avviare la cottura della coda per 3-4 ore. Se si possiede una sonda di temperatura inserire la sonda al cuore e fissare a 75°C al cuore.

4. Eliminare il foglio di alluminio, alzare la temperatura del forno a 140-150°C e proseguite la cottura fino ai 95-96 gradi al cuore.

5. Lasciar riposare la carne e sfilacciarla (pullare) con l’aiuto di due forchette.

6. È possibile raccogliere i succhi e le spezie dal fondo della teglia e utilizzare per preparare una salsa bbq casalinga, aggiungendo, acqua, ketchup, salsa di pomodoro e fondo di carne.

7. Servire la coda in un panino morbido accompagnando con insalata di cavolo crudo condito con maionese, senape e noci.

Per il Kobe beef con verdure alla giapponese:

1. Togliere la carne dal frigo almeno un'ora prima della cottura e avvolgerla in carta da cucina per eliminare l'umidità.

2. Cuocere la carne sulla piastra o padella antiaderente senza condimento finché sarà ben abbrustolita in superficie.

3. A fine cottura togliere dalla padella e lasciar riposare in un piatto. Spolverare con scaglie di sale e tagliare a fettine.

4. Cuocere le verdure in una padella antiaderente unta d'olio di riso. Far saltare ripetutamente le verdure per farle arrostire su tutti il lati ma lasciandole croccanti e verdi.

5. Fuori dal fuoco spolverare con sesamo al wasabi, salsa di soia o salsa yakitori.

Per la salsa Yakitori fatta in casa:

1. Riunire gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore.

2. Abbassare la fiamma e ridurre di un terzo fino ad ottenere una salsa densa e sciropposa.

Per le Ceviche di manzo (manzo marinato alla peruviana):

1. Tagliare il filetto a fette di 1 cm di spessore e quindi a dadini.

2. Disporre i cubetti in una ciotola, grattugiare direttamente sulla carne abbondante scorza di lime, aggiungere a piacere qualche goccia di tabasco e unire le cipolle rosse tagliate a spicchi sottili.

3. Coprire la ciotola con pellicola e lasciarla marinare in frigorifero per almeno un'ora.

4. Tagliare i pomodori a cubetti fini, eliminando i semi, adagiarli in un colino e spolverarli di sale per eliminare l'acqua in eccesso.

5. Tagliare l'avocado a metà, eliminare il nocciolo e utilizzando un bicchiere, raccogliere tutta la polpa. Spruzzare con il succo dei lime, schiacciare la polpa e condirla con le scaglie di sale e qualche goccia di tabasco.

6. Prelevare la carne dal frigo, scolarla dalla marinata e condirla con un filo d'olio e se piace, qualche rondella di peperoncino fresco.

7. In un anello coppa pasta versare una cucchiaiata di avocado, coprire con le tortillas sbriciolate, i cubetti di carne, il pomodoro a cubetti e completare con il restante avocado.

8. Decorare con qualche filo di scorza di lime e cipolla e peperoncino.

Per comporre il piatto:

1. Alternare nel piatto di portata le tre preparazioni da ovest, a est, a ovest: il ceviche alla peruviana, la kobe con le verdure alla giapponese e il panino con pulled beef di coda di bue alla texana.