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Millefoglie di zucca, Büsciòn di capra e croccante alle acciughe

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Millefoglie di zucca, büscion di capra e croccante alle acciughe - Osteria del Centenario - Chef Egon Bajardi

Millefoglie di zucca, büscion di capra e croccante alle acciughe - Osteria del Centenario - Chef Egon Bajardi

  • © RSI
Di:Egon Bajardi
  1. In una bacinella mettere aceto, sale, pepe e senape. Amalgamare con una frusta da cucina, incorporare l'olio d'oliva

  2. Togliere la buccia alla zucca, tagliarla a fettine sottili con la mandolina e ricavare dei dischetti con l’aiuto di un coppapasta.

  3. Sbianchire in acqua salata per mezzo minuto. Scolare e disporre su di un piatto e condirla con la vinaigrette preparata in precedenza

  4. Mettere i büsciòn di capra in una bacinella, condire con qualche goccia d’aceto e olio d'oliva. Ammorbidire il büsciòn con un po' di brodo e panna fino ad ottenere un formaggio cremoso, finire di gusto con sale e pepe.

  5. Togliere la crosta al pane toast e tagliare a cubetti regolari. In una padella antiaderente scaldare l'olio di semi, aggiungere il burro, l’aglio e le acciughe. Incorporare il pane e “friggere” mescolando continuamente fino a completa doratura. Scolare in un passino, lasciare raffreddare.

  6. Lavorare il pane con l’aiuto di un pestello di marmo fino ad ottenere una ”panatura” grossolana e aggiungere un pochino di sale.

  7. Per comporre il piatto, con l’aiuto di una sac à poche mettere dei “ciuffetti” di büsciòn sulle fettine di zucca marinata e sovrapporle.

  8. Spolverare con del pane croccante e decorare con dei germogli.

Millefoglie di zucca, büscion di capra e croccante alle acciughe

Osteria del Centenario - Chef Egon Bajardi

  • © RSI
  • 10.10.2022
  • 10:00