Per la polvere di acciuga: Frullare le acciughe con poco brodo vegetale. Stendere il composto in una teglia e far seccare in forno a 100 C. Raggiunta la totale essiccazione rifrullare per ottenere la polvere.

Per la crema di pane: Tostare il pane in una padella a fuoco lento con olio extra vergine d’oliva, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Quando il pane è tostato frullarlo con il brodo vegetale fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Procedere con la normale tostatura del risotto con il soffritto, sfumare con il vino bianco e bagnare con il brodo vegetale. A metà della cottura aggiungere la crema di pane e portare a cottura il risotto. Mantecare con il burro.

Impiattamento: Servire il risotto con sopra una spolverata di polvere di acciughe del Cantabrico e guarnire con dei fiocchetti di formaggino di Capra.