Immancabili tra i dessert dei menù autunnali, i vermicelles sono uno dei dolci simbolo della tradizione culinaria elvetica. Perfetti con un ciuffo di panna e un po’ di meringa, non è difficile immaginare perché siano tanto amati da grandi e piccini.
Oggi sono consumati in tutta la Svizzera e facilmente reperibili, ma un tempo i dolci a base di castagne erano riservati solo alle persone più abbienti: scopriamo come si è evoluta la ricetta di questa golosa specialità.
Il termine vermicelles deriva dall’italiano “vermicelli”, che si riferisce a una pasta fine e sottile. Data la somiglianza, il termine è stato poi applicato alla purea di castagne.
Vermicelles: storia di un dolce esclusivo
La prima menzione di una ricetta a base di castagne ridotte in crema o purea si trova in un libro di cucina francese del 1542. Tuttavia, bisogna aspettare fino a fine Ottocento per trovare la descrizione di una ricetta simile a quella di oggi. Il vallesano Joseph Favre, nel suo Dictionnaire universel de cuisine pratique, la descrive come una purea composta da castagne, vaniglia e sciroppo, che veniva pressata con una siringa forata per creare un nido di vermicelli da farcire con panna montata alla vaniglia.
Nonostante la castagna fosse molto diffusa, fino all’Ottocento, i dolci preparati con il frutto invernale erano un lusso riservato alle classi più agiate.
In molte regioni del sud Europa la castagna rappresenta un alimento base, che grazie all’essiccazione viene conservato per lungo tempo. Le classi meno abbienti, infatti, usavano principalmente la farina di castagne per preparazioni semplici, oppure consumavano le castagne con il latte: una preparazione che in Ticino ha fatto parte della vita quotidiana fino ai primi decenni del Novecento.
Nella cucina borghese del Settecento, le castagne venivano preparate con sciroppo o succo d’arancia, per ottenere dolci come i marrons en compote e marrons glacés.
Vermicelles: icona svizzera che ha conquistato anche l’Asia
In Svizzera, le prime ricette di questa specialità iniziano a diffondersi nel Novecento e non solo come dessert.
Nel 1901, la preparazione dei Vermicelles viene descritta come accompagnamento alle costolette di agnello, e nella Svizzera italiana testimonianze orali raccontano che una delle più antiche pasticcerie di Lugano inizia a produrre questa specialità dalla fine della Seconda Guerra Mondiale.
Le castagne vengono cotte nel latte e passate al setaccio e poi aggiunte di zucchero per formare una massa che può essere spalmata. Viene passato attraverso una siringa o una sacca per essere addestrato con un piccolo ugello rotondo per disporlo in un tondo o a forma di nido su un piatto. Al centro di esso viene posta la panna montata leggermente zuccherata.
Dal ricettario Buchhofer’s Schweizer Kochlehrbuch, 1900
A partire dagli anni Sessanta i Vermicelles si diffondo sempre di più, tanto da iniziare a essere prodotti anche industrialmente. Negli anni Ottanta, Sandro Vanini avvia un gruppo di lavoro del castagno in Ticino: «Nel tempo siamo riusciti a valorizzare la filiera usando tutte le castagne, anche quelle più piccoline che magari non si riuscivano a riutilizzare e diventavano farina. Oggi riusciamo a trasformarle in Vermicelles regionali con il marchio Ticino», spiega Beatrice Fasana, direttrice di Vanini SA.
Oggi i Vermicelles sono venduti nella maggior parte delle pasticcerie svizzere e la purea di castagne si trova quasi in tutti i negozi alimentari. Un’eccellenza svizzera amata anche all’estero: «Dal 2012 abbiamo sviluppato la produzione di Vermicelles facendoli diventare uno dei punti forti. I Vermicelles sono un prodotto molto particolare, che non piace in tutti i Paesi: in Svizzera ne mangiamo migliaia di tonnellate, in Italia e in Germania non sono molto noti e diffusi. In Asia, invece, vengono utilizzati tantissimo per fare dei dolci come la mooncake - un dolce tipico cinese che si prepara per la festa della luna - esportiamo anche negli Stati Uniti e in Canada» spiega Beatrice Fasana di Vanini.
Sandro Vanini SA
La Pulce nell’Orecchio 10.12.2022, 11:05