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“La mia Francesina”: il bollito rifatto alla moda fiorentina di Marco Stabile

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il bollito rifatto alla moda fiorentina di Marco Stabile
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Di: Marco Stabile

Per preparare la francesina:

  1. In una pentola capiente colma di acqua unire 1 cipolla mondata, 2 carote a pezzetti e qualche gambo di sedano, portare a bollore, quindi immergervi 500 g di carne di manzo e lasciare cuocere sobbollendo lentamente per circa 2 ore.

  2. Prelevare la carne dal brodo di cottura e lasciarla raffreddare in frigorifero per tutta la notte.

  3. Riprendere il brodo, filtrarlo e farlo ridurre a fuoco moderato fino a ottenere un intenso di brodo, coprirlo e lasciarlo riposare in frigorifero anch’esso.

  4. Il giorno dopo la cottura della carne, prelevarla dal frigorifero e tagliarla in cubi di 3 cm per lato.

  5. Riporre metà della carne tagliata in un casseruola con la riduzione di brodo e lasciare affumicare portando a 60°C circa il tutto.

  6. Fare la stessa cosa con il resto della carne, ma aggiungere delle lamelle di tartufo nero.

  7. Lasciare in infusione le due parti di carne per 15 minuti.

Per preparare le cipolle rosse:

  1. Intanto, mondare e tagliare a julienne 300 g di cipolle rosse, riunirle in una casseruola con 0,5 dl di vino rosso, 20 g di il miele, 50 g di olio extravergine di oliva e 2 g di agar agar in polvere.

  2. Far cuocere il tutto per 15 minuti, quindi ridurre il tutto in crema con un mixer a immersione aggiustando di sale.

Per preparare il sedano rapa affumicato:

  1. Mondare e tagliare a tocchetti 2 sedani rapa, riunirli in un pentolino con acqua sufficiente a coprirli e lasciare cuocere a fuoco moderato fino a renderli tenerissimi e asciutti.

  2. Allontanare il pentolino dal fuoco e lavorare il tutto con un frustino aggiungendo un goccio di olio extravergine di oliva, sale, qualche grattata di ricotta stagionata e affumicata fino ad ottenere una sorta di purea.

Per comporre il piatto:

  1. Adagiare qualche cucchiaiata di crema di cipolle sul fondo del piatto.

  2. Aggiungere i cubi di bollito, passati e asciugati su carta da cucina, alternando quelli al tartufo e quelli affumicati e mettere un pizzico di sale sopra a ogni cubo.

  3. Su quelli al tartufo, aggiungere qualche lamella di tartufo ripresa dal brodo e grattarne un po’ di crudo. Bagnare 100 g di mollica di pane toscano nel vin santo, strizzarla e metterne qualche pezzetto su ogni cubo di bollito al tartufo.

  4. Sopra i cubi affumicati, invece, mettere una goccia di olio extravergine di oliva e 2-3 foglioline di mentuccia selvatica.

  5. Servire il sedano rapa affumicato a parte, in accompagnamento al piatto.

Ricette in breve 17.09.2015

RSI Cuochi d'artificio 18.09.2015, 09:39

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