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“Lasagna” carnevalesca di Casa Lardi

“Lasagna” carnevalesca di Casa Lardi
  • RSI
Di: Flavio Lardi 

Per preparare la pasta gialla:

  1. In una planetaria unire tutti gli ingredienti partendo dalla farina e impastare fino a ottenere una pasta omogenea, trasferirla sul piano da lavoro, lavorarla velocemente con le mani e formare un panetto di pasta.

  2. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti coprendo con della pellicola trasparente.

  3. Trascorso il tempo, stendere la pasta in sfoglie sottili aiutandosi con la macchina apposita.

Per preparare la pasta nera:

  1. In una planetaria unire tutti gli ingredienti partendo dalla farina e impastare fino a ottenere una pasta omogenea, trasferirla sul piano da lavoro, lavorarla velocemente con le mani e formare un panetto di pasta.

  2. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti coprendo con della pellicola trasparente.

  3. Trascorso il tempo, stendere la pasta in sfoglie sottili aiutandosi con la macchina apposita. Da ogni sfoglia ricavare delle strisce di circa 1 cm di larghezza.

  4. Sovrapporre queste strisce sulla sfoglia gialla in modo da ottenere delle sfoglie bicolore a strisce in cui si alternano il colore nero a quello giallo. Una volta posizionate le strisce nere, ripassare la pasta nella macchina apposita in modo che le strisce nere aderiscano bene alla parte gialla e si formi una sfoglia a righe.

  5. A questo punto, tagliare ogni sfoglia bicolore in quadrati di 10x10 cm (o rettangoli) e cuocerli in abbondante acqua salata e bollente per qualche minuto.

  6. Quando le sfoglie salgono a galla, scolarla in una ciotola con acqua e ghiaccio o semplicemente acqua molto fredda, in modo che la pasta non continui la cottura.

  7. Scolare le sfoglie e asciugarle accuratamente con un canovaccio.

Per preparare gli asparagi e la salsa:

  1. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocervi gli asparagi per circa 5 minuti, quindi scolarli, asciugarli e saltarli in una padella antiaderente con il burro, fino ad arrostirli leggermente. Tenere da parte l’acqua di cottura degli asparagi per fare la salsa.

  2. Intanto, in un pentolino scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi lo scalogno tritato per qualche istate, quindi deglassare con il vino bianco, aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura degli asparagi, la panna da cucina, il succo di limone e cuocere il tutto lasciando sobbollire leggermente.

  3. A questo punto, legare la salsa aggiungendo il roux bianco, per ottenere una sorta di “besciamella”.

Per preparare la piccata di coregone:

  1. In una ciotola unire le uova con lo sbrinz grattugiato, la farina, gli spinaci tritati sale, pepe, quindi mescolare il tutto fino a ottenere una sorta di pastella uniforme.

  2. Privare i filetti di coregone della pelle, salarli leggermente e passarli nella pastella. Intanto, scaldare una padella antiaderente con il burro e, quando ben caldo, arrostirvi i filetti di coregone pastellati.

Per preparare le stelle filanti di verdure:

  1. Mondare tutte le verdure e tritarle finemente per ottenere una sorta di spaghettini.

  2. Saltare il tutto in padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, salare e pepare.

Per comporre il piatto:

  1. Posizionare 1 sfoglia al centro del piatto, quindi adagiarvi qualche filetto di coregone e un po’ di salsa agli asparagi, coprire con un’altra sfoglia e stendere qualche asparago condendo con altra salsa.

  2. Chiudere con un ultimo strato di pasta e coprire con gli spaghettini colorati posizionandoli come fossero stelle filanti.

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Ricetta breve - “Lasagna” carnevalesca di Casa Lardi

RSI Cuochi d'artificio 23.02.2017, 09:35

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