“Sushi” caldo di lago

Ingredienti per 4 persone

Condimento per il riso:
35 g di aceto di riso (oppure aceto di mele)

1 cucchiaino di zucchero

Sale

Riso per sushi:
175 g di riso per sushi (ev. riso “Jasmin”)

2,5 dl di acqua

Salsa al rafano:
1,5 dl di fondo di pesce ridotto** (segue ricetta)

2 dl di panna intera

2-3 cm di radice di rafano fresca (oppure pasta wasabi)

Pastis

Sale

Pepe

Sushi di coregone:

600 g di filetto coregone

1 foglio di alga nori

Pasta wasabi

Farina

Impiattamento:

Fiocchi di fleur de sel

Salicornia

Verdurine a piacere

Fondo di pesce:
500 g di lische di coregone

150 g di verdura a dadini (cipolla, carota, sedano, rapa, porro, finocchio)

Acqua fredda

1 dl di vino bianco

Bacche di ginepro

Chiodi di garofano

Qualche granello di pepe

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per preparare il condimento riso sushi: in un pentolino unire tutti gli ingredienti, scaldare a fuoco basso rimestando finché lo zucchero sarà completamente sciolto e lasciare raffreddare.

Per preparare il riso per sushi: in abbondante acqua lavare il riso per 2-3 volte finché l’acqua risulta chiara. Scolare bene il riso e lasciarlo riposare per 10 minuti. In una pentola versare il riso e l’acqua fredda, portare a bollore a fuoco medio con il coperchio e cuocere per 6-7 minuti a fuoco basso, a questo punto, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura per 10 minuti. Spegnere e lasciare riposare coperto per 10 minuti. Trascorso il tempo, versare il riso in una pirofila, condirlo con la miscela precedentemente preparata per il condimento, rimestare e raffreddare con un ventaglio in modo da portarlo più velocemente a temperatura ambiente. Coprire con un panno umido

Per preparare la salsa al rafano: dopo aver fatto ridurre il fondo di pesce** in un pentolino per concentrarne il sapore, aggiungere la panna, il rafano tritato e qualche goccia di pastis e ridurre ulteriormente fino a densità cremosa. Finire di gusto con sale e pepe.

Per preparare il sushi di coregone: con della carta da cucina asciugare i filetti di coregone precedentemente spinati con una pinzetta apposita, salarli da entrambi i lati e distenderli su una placca con la pelle verso il basso. Coprire il filetto per metà (nel senso della lunghezza) con del riso e stendervi sopra la metà di filetto di pesce come fosse un panino. Tagliare delle strisce di alga nori larga più o meno 1,5 cm e lunga 10-15 cm e, con ognuna, avvolgere il filetto di coregone. Infarinare leggermente il pesce con il riso e dorarlo in una padella antiaderente per 2 minuti circa per parte.

Per comporre il piatto: in un piatto fondo disporre a specchio la salsa al rafano, adagiare delicatamente i filetti di coregone, guarnire con la salicornia e verdure a piacere.

**Per preparare il fondo di pesce: in una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e soffriggervi le verdure tagliate finemente, quindi aggiungere le lische di pesce e tostarle per bene, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e bagnare con l’acqua. Aggiungere gli odori e lasciare, salare, pepare e lasciare cuocere per 1 ora a fuoco basso. Trascorso il tempo, filtrare la preparazione e usare il fumetto come indicato in ricetta.