Albero di lasagne colorate

Per la preparazione delle lasagne colorate:

1. Preparare l’impasto base mescolando 300 g di farina con 3 uova. Si dovrà ottenere una palla liscia e compatta.

2. Dividerla in tre parti e impastare la prima con 1 bustina di zafferano, la seconda con 20 g di polpa frullata di barbabietola e la terza con 20 g di prezzemolo secco aggiungendo in questo caso la farina restante, necessaria ad avere una palla soda. Avvolgere le tre paste con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore.

3. Stendere le paste in una sfoglia sottile, e con coppapasta di diversi diametri creare dei cerchi di colore verde, rosso e oro, dal più grande al più piccolo (da 10 cm a 2 cm). Lasciar asciugare i dischi sulla spianatoia infarinata.

Per la preparazione del brodo di cappone:

1. Riunire in una grossa pentola, 1 cappone da 2 kg circa, 1 gambo di sedano, 1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, 1 porro e 6 grani di pepe bianco, coprire d’acqua fredda e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere per 2-3 ore finché la carne del cappone sarà tenera e si staccherà dalle ossa.

2. Schiumare ogni tanto per eliminare le impurità. Lasciar intiepidire, filtrare il brodo (utilizzare la carne per le altre preparazioni) e lasciar raffreddare completamente al freddo per una notte.

3. Il giorno dopo sgrassare il brodo eliminando con una schiumarola lo strato di grasso in superficie. Riportare a bollore, salare e unire due cucchiai di estratto di carne di manzo. Servire il brodo in tazza in accompagnamento all’albero di lasagne aggiungendo se il commensale lo desidera due cucchiai di vino rosso creando un vin brulè di cappone.

Per la preparazione delle palline per l’albero di Natale:

1. Il giorno prima preparare le polveri di aneto, barbabietola e zafferano. Essiccare in forno 300 g di aneto, 300 g di barbabietola a fettine sottili e 300 g di pane bianco per tutta la notte a 60°C.

2. Frullare poi separatamente nel mixer l’aneto, la barbabietola e il pane con lo zafferano ottenendo tre polveri di colore verde, rosso e oro. Preparare le polpettine di cappone.

3. Frullare 500 g di carne di cappone cotta (petto o coscia avanzati dal bollito o dalla preparazione del brodo), 100 g di Parmigiano grattugiato, 2 uova, 100 g di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 1 mestolino di brodo, una macinata di pepe bianco e 1 pizzico di noce moscata, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Se necessario unire un mestolino di brodo. Con le mani bagnate o due cucchiaini formare delle polpettine della grandezza di una pralina. Cuocere le polpettine nel brodo bollente, tirarle su con un mestolo forato e rotolarle nelle tre polveri colorate.

Per la preparazione della salsa di brodo al formaggio:

1. Tostare 50 g di farina con 50 g di burro, unire a filo 0,5 dl brodo bollente e mescolare con una frusta continuando a cuocere a fuoco lento.

2. Quando la salsa inizierà a ispessire unire 0,2 dl di panna fresca liquida, 300 g di Parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Mescolare ancora per qualche minuto, togliere dal fuoco e tenere in caldo a bagnomaria.

Per la preparazione dell’Albero di lasagne:

1. Cuocere le lasagne nel brodo di cappone e alternarle sul piatto irrorando ogni strato con salsa al formaggio, polpettine colorate, granella di cotechino e lenticchie croccanti.

2. Sull’ultimo strato sistemare gli alberelli di broccolo, le mandorle tostate, i ciuffetti di aneto fresco e completare con una nevicata di formaggio congelato ai funghi.