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Anatra, intenso di champignon, topinambur, cipolline

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Anatra, intenso di champignon, topinambur, cipolline
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Di: Trevor Appignani

Per la preparazione dell’intenso di champignon:

  1. Mondare e tagliare 1 scalogno grossolanamente, soffriggerlo con un goccio di olio di semi di girasole in una padella e saltarvi 250 g di champignon tagliati in quattro parti.

  2. Rosolare per bene i funghi per qualche minuto a fuoco vivo. Aggiungere 2,5 dl di acqua, abbassare la fiamma al minimo e lasciare in infusione il tutto per 30-40 minuti lasciando che cuocia dolcemente, regolare di sale.

Per la preparazione dell’anatra:

  1. Parare ed eliminare il grasso e la pelle da 2 petti di anatra, salarli leggermente e rosolarli qualche secondo in una padella ben calda con un goccio di olio extravergine di oliva.

  2. Trasferire i petti in una teglia e passarli in forno a 180°C per 5 minuti, quindi portare il forno a 70°C e lasciare riposare la carne per 10-15 minuti.

Per la preparazione delle cipolline:

  1. In un tegame unire 35 g di aceto di vino bianco, 70 g di aceto balsamico, 1 dl di acqua, 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di sale, 1 foglia di alloro, il pepe e portare il tutto a bollore.

  2. A questo punto, aggiungere 12 cipolline precedentemente mondate e lavate, e lasciar cuocere per 15-20 minuti a fuoco moderato fino a intenerirle.

  3. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e lasciare riposare il tutto.

  4. Al momento dell’impiattamento, tagliare le cipolline a metà e bruciacchiarle, dalla parte piatta, su una padella antiaderente ben calda senza l’aggiunta di condimenti.

Per la preparazione dei topinambur:

  1. Prendere 2 topinambur, senza pelarli, lavarli sotto acqua corrente passandoli bene con una spugna e tenerli da parte.

  2. Tagliarli a fette e rosolarli con un goccio di olio extravergine di oliva in padella ben calda fino a doratura, mantenendoli croccanti.

  3. Con il resto dei 600 g di topinambur, pelarli e cuocerli in una pentola a pressione, con 1-2 dl di acqua salata, per circa 12 minuti.

  4. Trascorso il tempo, togliere i topinambur dall’acqua di cottura aggiungere 2 patate già cotte e pelate e passare tutto fino a ottenere una purea. Intanto, lasciar ridurre l’acqua di cottura a fuoco vivo.

  5. Aggiungere alla purea l’acqua ridotta, un goccio di olio extravergine di oliva, sale e tenere la crema ottenuta da parte.

Per comporre il piatto:

  1. In una fondina adagiare qualche cucchiaio di purea di topinambur, appoggiare i petti di anatra, ancora un po’ di purea, qualche cipollina, le fette di topinambur croccanti.

  2. Bagnare il tutto con un po’ di inteso, come fosse brodo.

Ricetta in breve 11.03.2015

RSI Piattoforte 12.03.2015, 11:43

Piattoforte

RSI Piattoforte 12.03.2015, 18:10

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