Arancino di riso su crema di fave e insalata estiva

Per preparare il ripieno: mondare il pomodoro, togliere i semi, tagliarlo in falde e ottenere una concassé tagliando il pomodoro a piccoli dadini. Sbianchire i piselli in acqua bollente salata, per qualche minuto, quindi passarli in acqua e ghiaccio. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e stufarvi lo scalogno con l’aglio, il pomodoro, sale e pepe. Unire i piselli sbianchiti e continuare la cottura per 7-10 minuti.
Per preparare la crema di fave: sbianchire le fave in abbondante acqua salata bollente, quindi passarle in acqua e ghiaccio. In un pentolino a parte portare a bollore la panna con lo zucchero, il sale e il burro. Nel bicchiere del frullatore a immersione riunire le fave, il liquido caldo, qualche cubetto di ghiaccio e frullare fino a ottenere una crema liscia. Passare attraverso un colino a maglie fini. Aggiustare di sale e pepe.
Per preparare gli arancini: Formare delle palline di circa 60-70 g l’una con il risotto rimasto. Prendere le palline di riso e farcirle con un po’ di ripieno, richiuderle passandole tra le mani, in modo da imprigionare il ripieno al suo interno, quindi passare ogni pallina prima della farina, quindi nell’uovo sbattuto e, infine, nel pane raffermo frullato. Lasciare riposare in frigorifero per 5 minuti in modo che la panatura aderisca bene all’arancino. Portare a una temperatura di 180°C abbondante olio di semi e friggervi gli arancini, uno per volta, fino a completa doratura. Scolare su carta da cucina, quindi trasferire in forno preriscaldato a 150°C per 10 minuti.
Per preparare l’insalatina: emulsionare il succo di arancia con un filo di olio extravergine di oliva e, con la salsina ottenuta, condire tutte le verdure.
Per comporre il piatto: saltare il cipollotto con un po’ di olio caldo e finirlo in forno prima di impiattare. Stendere a piacere la crema di fave nel piatto, adagiare al centro l’arancino e guarnire con l’insalata, le arance, il cipollotto saltato e crudo.

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