Arista di maiale al tè verde con taccole al sesamo nero

Per preparare le costolette di arista di maiale al tè verde: mettere in infusione le bustine di tè verde in 1 dl di acqua calda con i chiodi di garofano e il pepe rosa, quindi lasciare riposare 5 minuti. Trascorso il tempo, filtrare il tutto, aggiungere il mirin e mescolare, quindi posizionare le costolette di arista di maiale in una pirofila e farle marinare nel liquido ottenuto per almeno 60 minuti. Trascorso il tempo di riposo, prelevare la carne dalla pirofila e asciugarla accuratamente tamponandola con carta da cucina, quindi ungerla con un filo di olio extravergine di oliva e insaporirla con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Tenere la marinatura da parte.

Portare a temperatura una padella in ghisa o antiaderente aggiungere uno spicchio d’aglio, dei rametti di timo e rosolarvi le costolette a fuoco vivace sino a quando cominceranno a dorare, quindi aggiungere il burro e nappare la carne con il fondo di cottura per qualche istante. A questo punto trasferire la carne in una teglia, coprire con un foglio di carta di alluminio e tenere in caldo in forno a 65-70°C sino al momento dell’impiattamento.

Mentre la carne è in forno, in una ciotola mescolare la fecola di mais con il liquido di marinatura, versare il tutto nella padella in cui si è rosolata la carne, aggiungere la salsa di soia e lasciare ridurre il a fiamma bassa, fino a ottenere una salsa cremosa.

Per preparare le taccole al sesamo nero: mondare le taccole eliminando il picciolo e il filamento laterale, quindi sbollentarle in abbondante acqua salata per circa 7/8 minuti e raffreddarle in acqua fredda.

Scolare la verdura, asciugarla e saltarla in una padella antiaderente in cui si è stufato dolcemente lo scalogno tritato, quindi sfumare con il vino bianco, aggiungere i semi di sesamo nero, aggiustare di sale e pepe e continuare a spadellare per qualche minuto per insaporire.

Per comporre il piatto: servire le costolette di arista di maiale al tè verde nappandole generosamente con la salsa e accompagnandole con le taccole al sesamo nero.