Arrosto di pesce di vitello con salsa al prosciutto, purea di topinambur e carciofi fritti

Per preparare l’arrosto:

1. Legare 1 kg di magatello con dello spago da cucina e insaporire la carne con un pizzico di sale e una manciata di pepe.

2. In una padella antiaderente aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino e un paio di spicchi di aglio, aggiungere l'arrosto e rollarlo su tutti i lati, quindi sfumare con 1 dl di vino bianco, lasciare ridurre, quindi trasferire il tutto in una teglia da forno e cuocere a 140-150ºC per circa 1 ora e 30 minuti aggiungendo, poco alla volta, qualche mestolo di brodo di carne.

3. A cottura ultimata, filtrare il fondo di cottura dell'arrosto e conservare la carne in caldo.

4. Aggiungere 50 g di burro in una padella antiaderente e rosolare a fuoco moderato 300 g di prosciutto crudo tagliato a listarelle, avendo cura di mantenerlo comunque morbido.

5. Trasferire il prosciutto con il suo fondo di cottura in una caraffa e, con l’aiuto di un mixer a immersione, frullare non troppo finemente, aggiungendo il fondo di cottura dell'arrosto, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 pizzico di cannella, 40 g di mandorle e il succo di 2 limoni.

6. Una volta ottenuta una salsa omogenea, trasferirla in un pentolino e riportarla sul fuoco. Se risultasse troppo liquida, lasciare ridurre fino a giusta consistenza, contrariamente, risultasse troppo densa, diluirla con un po’ di brodo di carne.

Per preparare la purea di topinambur e patate:

1. Lavare e sbucciare 500 g di topinambur, trasferirli in una pentola, coprirli completamente con acqua fredda, aggiungere il sale e cuocere fino a renderli belli teneri.

2. Lavare e sbucciare 500 g di patate e cuocerle in abbondante acqua salata fino a quando risulteranno ben cotte e morbide (per verificare la cottura sia dei i topinambur che delle le patate basterà pungerle con un coltello o una forchetta).

3. Schiacciare sia le patate che i topinambur con uno schiacciapatate, trasferire il tutto in una pentola, aggiungere 1 dl di latte e cuocere a fuoco moderato mescolando energicamente con una frusta, quindi abbassare il fuoco al minimo, mantecare aggiungendo 80 g di Parmigiano, 20 g di burro, 1 pizzico di sale, pepe e conservare al caldo.

Per preparare i carciofi fritti:

1. Pulire 2 carciofi tagliando la punta ed eliminando le foglie esterne più coriacee, tagliarli a metà, eliminare la barba interna, quindi poggiare il carciofo a metà sul tagliere e tagliarlo a fettine sottili.

2. Porre la julienne di carciofi in una ciotola, aggiungere della farina e mescolare in modo che tutto venga uniformemente infarinato. Trasferite i carciofi in un colino e scuotete per eliminare la farina in eccesso.

3. In un pentolino portare a temperatura (170ºC circa) sufficiente olio di arachidi, friggere le fettine di carciofo fino a quando risulteranno dorate, quindi adagiarli su un figlio di carta cucina per asciugare l'olio in eccesso.