Arrotolato di cappone ripieno con salsa al miele nostrano

Per preparare il cappone: fiammeggiare il cappone (se fossero presenti ancora delle piume sulla pelle) e sciacquarlo bene sotto l'acqua corrente, anche internamente. Asciugarlo bene con carta da cucina e tenerlo da parte.

Disossare il cappone partendo dalla parte del petto. Eliminare completamente le parti ossee e cartilaginee. Disossare anche la parte della coscia che verrà utilizzata per la farcia.

Tritare i fegatini del cappone con la salvia, il rosmarino, la scorza di limone e lo spicchio d'aglio.

Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva e soffriggervi il trito di fegatini per qualche istante. A fuoco vivo sfumare con un goccio di nocino e, quando evaporato, spegnere il fuoco e tenere da parte.

Lavorare con il mixer il macinato di manzo con la coscia del cappone tenuta da parte, il tuorlo e la panna fino a ottenere una massa densa.

Trasferire la farcia in una ciotola e unire i fegatini cotti in precedenza, la luganighetta privata del budello e sbriciolata, lo Sbrinz d'alpeggio grattugiato, le erbe aromatiche tritate, le castagne sbriciolate, i fichi a piccoli cubetti, sale, pepe e il tartufo nero in scaglie. Amalgamare bene il tutto.

Riprendere il cappone disossato, salare e pepare il suo interno, stendervi le fette di prosciutto crudo, quindi stendervi sopra la farcia e infine arrotolarlo ben stretto avvolgendolo nella pellicola trasparente (del tipo adatto alla cottura) e quindi in un foglio di alluminio.

Cuocere in abbondante brodo ben saporito e bollente per 30 minuti circa. Al cuore la carne deve raggiungere almeno i 72°C.

Per preparare la salsa al miele: tostare le ossa del cappone e spolverarle con la farina, quindi aggiungere il trito di carote, sedano e cipolla, il concentrato di pomodoro e cuocere per qualche minuto, rimestando. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per 1 ora aggiungendo un goccio d'acqua se necessario. A questo punto, passare attraverso un colino la preparazione e continuare la cottura per addensare la salsa. Correggere di gusto con sale e pepe e lavorare la salsa aggiungendo il burro ben freddo e il miele nostrano.

Lasciare intiepidire leggermente l’arrotolato di cappone prima di liberarlo dal foglio di alluminio e dalla pellicola, quindi tagliarlo a fette regolari di 2-3 cm di spessore e servirlo bagnandolo con la salsa al miele.