Tempo di preparazione 50 min
Tempo totale 2 h e 20 min
Difficoltà Difficile
Arrotolato di cappone ripieno con salsa al miele nostrano
Preparazione 50 min Tempo totale 2 h e 20 min
Livello della ricetta: Difficile
Ingredienti
4 persone
Cappone ripieno:
  • 1.0 Cappone da 2 kg
  • Interiora del cappone (fegatini) oppure fegatini di pollo
  • 1.0 Spicchio d'aglio
  • 0.5 Limone (scorza)
  • q.b. Nocino
  • 200.0 g Luganighetta
  • 150.0 g Macinato di manzo
  • 100.0 g Prosciutto crudo Pioradoro a fette
  • 100.0 g Panna
  • 50.0 g Fichi secchi
  • 50.0 g Castagne lessate
  • 1.0 Mazzetto di erbe aromatiche a piacere (rosmarino, salvia, timo)
  • 2.0 Tuorli d'uovo
  • 1.0 Tartufo nero
  • 100.0 g Sbrinz d'alpeggio grattugiato
  • q.b. Brodo di carne
  • 1.0 Carota
  • 1.0 Costa di sedano
  • 1.0 Cipolla gialla
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Olio extravergine di oliva
Salsa al miele:
  • 200.0 g Ossa del cappone
  • 10.0 g Farina
  • 50.0 g Trito di carota, sedano e cipolla
  • 20.0 g Concentrato di pomodoro
  • 2.0 dl Vino bianco secco
  • 20.0 g Miele nostrano
Procedimento

Per preparare il cappone: fiammeggiare il cappone (se fossero presenti ancora delle piume sulla pelle) e sciacquarlo bene sotto l'acqua corrente, anche internamente. Asciugarlo bene con carta da cucina e tenerlo da parte.

Disossare il cappone partendo dalla parte del petto. Eliminare completamente le parti ossee e cartilaginee. Disossare anche la parte della coscia che verrà utilizzata per la farcia.

Tritare i fegatini del cappone con la salvia, il rosmarino, la scorza di limone e lo spicchio d'aglio.

Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva e soffriggervi il trito di fegatini per qualche istante. A fuoco vivo sfumare con un goccio di nocino e, quando evaporato, spegnere il fuoco e tenere da parte.

Lavorare con il mixer il macinato di manzo con la coscia del cappone tenuta da parte, il tuorlo e la panna fino a ottenere una massa densa.

Trasferire la farcia in una ciotola e unire i fegatini cotti in precedenza, la luganighetta privata del budello e sbriciolata, lo Sbrinz d'alpeggio grattugiato, le erbe aromatiche tritate, le castagne sbriciolate, i fichi a piccoli cubetti, sale, pepe e il tartufo nero in scaglie. Amalgamare bene il tutto.

Riprendere il cappone disossato, salare e pepare il suo interno, stendervi le fette di prosciutto crudo, quindi stendervi sopra la farcia e infine arrotolarlo ben stretto avvolgendolo nella pellicola trasparente (del tipo adatto alla cottura) e quindi in un foglio di alluminio.

Cuocere in abbondante brodo ben saporito e bollente per 30 minuti circa. Al cuore la carne deve raggiungere almeno i 72°C.

Per preparare la salsa al miele: tostare le ossa del cappone e spolverarle con la farina, quindi aggiungere il trito di carote, sedano e cipolla, il concentrato di pomodoro e cuocere per qualche minuto, rimestando. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per 1 ora aggiungendo un goccio d'acqua se necessario. A questo punto, passare attraverso un colino la preparazione e continuare la cottura per addensare la salsa. Correggere di gusto con sale e pepe e lavorare la salsa aggiungendo il burro ben freddo e il miele nostrano.

Lasciare intiepidire leggermente l’arrotolato di cappone prima di liberarlo dal foglio di alluminio e dalla pellicola, quindi tagliarlo a fette regolari di 2-3 cm di spessore e servirlo bagnandolo con la salsa al miele.

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