Berner Platte

INGREDIENTI:

Carne

• 400 g di costolette di maiale affumicate “rippli”

• 400 g di pancetta affumicata

• 400 g di spalla di manzo

• 300 g di collo di maiale affumicato

• 1 salsiccia bernese di lingua

• 4 cipolle

• 5 foglie d’alloro

• 5 bacche di ginepro

• sale

Crauti

• 600 g di cavolo cappuccio

• 2 cipolle bianche

• 2 mele Golden

• 3 dl d’acqua

• 4 dl di vino bianco

• 5 dl d’aceto bianco

• 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva

• 5 bacche di ginepro

• 1 chiodo di garofano

• 2 foglie d’alloro

• 10 grani di pepe bianco

• sale e pepe

Fagiolini secchi e patate

• 600 g di fagiolini verdi secchi

• 80 g di pancetta affumicata

• 12 patate novelle

• 0,2 dl d’aceto bianco

• 0,6 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1 ciuffo d’erba cipollina

• sale e pepe

Senape

• 20 g di semi di senape freschi

• 15 g di farina

• 1,5 dl di latte

• 1 dl di vino bianco

• 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva

• 0,4 dl d’aceto bianco

• 2 chiodi di garofano

• 1 peperoncino fresco

• 1 bustina di zafferano

• sale e pepe

Per la preparazione della carne: tagliare a metà 4 cipolle, adagiarle in una padella sulla loro parte interna e rosolarle senza l’aggiunta di grassi fin quando iniziano a dorare. A questo punto deporre 3 cipolle rosolate in una pentola piena d’acqua con 3 foglie d’alloro e 3 bacche di ginepro, unire 400 g di costolette di maiale affumicate “rippli”, 400 g di pancetta affumicata e 300 g di collo di maiale affumicato. Insaporire leggermente con il sale, far prendere il bollore e cuocere per circa 1 ora e 15 minuti. In un’altra pentola piena d’acqua leggermente salata, cuocere per 1 ora 1 salsiccia bernese di lingua con 1 cipolla rosolata e 1 bacca di ginepro. Nell’ultima casseruola portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata con 1 cipolla rosolata, 1 bacca di ginepro e 1 foglia d’alloro, unire 400 g di spalla di manzo e cuocerla a fuoco medio per 90 minuti. A cottura ultimata togliere le varie carni dal loro liquido e tagliarle a fette. Per la preparazione dei crauti: in una garza deporre 2 foglie d’alloro, 10 grani di pepe bianco, 1 chiodo di garofano e 5 bacche di ginepro. Chiudere bene utilizzando una spago da cucina. In una casseruola stufare dolcemente 2 cipolle bianche sbucciate ed affettate con 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva e la garza aromatizzata. Insaporirle con sale e pepe, unire 600 g di cavolo cappuccio mondato e tagliato a listarelle, 2 mele Golden grattugiate e far appassire il tutto. Irrorare con 3 dl d’acqua e 5 dl d’aceto bianco, coprire e cuocere a fuoco dolce per 1 ora. Trascorso il tempo scoperchiare, irrorare con 4 dl di vino bianco e proseguire la cottura per altri 10 minuti fin quando il liquido sarà evaporato. Togliere dal calore ed eliminare la garza aromatizzata. Per la preparazione dei fagiolini secchi e le patate: ammollare 600 g di fagiolini verdi secchi per 1 ora. Tagliare a listarelle 80 g di pancetta affumicata e rosolarla in una padella con 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva. Unire i fagiolini scolati, insaporirli con sale e pepe e cuocerli a fuoco dolce per 10 minuti. Sbucciare 12 patate novelle e cuocerle in abbondante acqua salata fino a quando saranno morbide. Scolarle e condirle con 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva, 0,2 dl d’aceto bianco e 1 ciuffo d’erba cipollina tritato. Per la preparazione della senape: in una casseruola far ridurre della metà 1 dl di vino bianco con 1 bustina di zafferano, 1 peperoncino fresco, 20 g di semi di senape freschi e 2 chiodi di garofano. Filtrare e conservare il vino rimanente. Portare ad ebollizione 1 dl di latte. In una bacinella stemperare 15 g di farina in 0,5 dl di latte, unire al latte in ebollizione, far addensare a fuoco dolce, togliere dal calore ed unire il vino filtrato, 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva, 0,4 dl d’aceto bianco, sale e pepe. Lasciar raffreddare la senape. In un grande piatto servire le carni accompagnate dai crauti, i fagiolini, le patate e la senape.

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