Berner Platte

Per la preparazione della carne:

1. Tagliare a metà 4 cipolle, adagiarle in una padella sulla loro parte interna e rosolarle senza l’aggiunta di grassi fin quando iniziano a dorare.

2. A questo punto deporre 3 cipolle rosolate in una pentola piena d’acqua con 3 foglie d’alloro e 3 bacche di ginepro, unire 400 g di costolette di maiale affumicate “rippli”, 400 g di pancetta affumicata e 300 g di collo di maiale affumicato.

3. Insaporire leggermente con il sale, far prendere il bollore e cuocere per circa 1 ora e 15 minuti.

4. In un’altra pentola piena d’acqua leggermente salata, cuocere per 1 ora 1 salsiccia bernese di lingua con 1 cipolla rosolata e 1 bacca di ginepro.

5. Nell’ultima casseruola portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata con 1 cipolla rosolata, 1 bacca di ginepro e 1 foglia d’alloro, unire 400 g di spalla di manzo e cuocerla a fuoco medio per 90 minuti.

6. A cottura ultimata togliere le varie carni dal loro liquido e tagliarle a fette.

Per la preparazione dei crauti:

1. In una garza deporre 2 foglie d’alloro, 10 grani di pepe bianco, 1 chiodo di garofano e 5 bacche di ginepro. Chiudere bene utilizzando una spago da cucina.

2. In una casseruola stufare dolcemente 2 cipolle bianche sbucciate ed affettate con 30 ml d’olio extravergine d’oliva e la garza aromatizzata.

3. Insaporirle con sale e pepe, unire 600 g di cavolo cappuccio mondato e tagliato a listarelle, 2 mele Golden grattugiate e far appassire il tutto.

4. Irrorare con 3 dl d’acqua e 5 dl d’aceto bianco, coprire e cuocere a fuoco dolce per 1 ora.

5. Trascorso il tempo scoperchiare, irrorare con 4 dl di vino bianco e proseguire la cottura per altri 10 minuti fin quando il liquido sarà evaporato.

6. Togliere dal calore ed eliminare la garza aromatizzata.

Per la preparazione dei fagiolini secchi e le patate:

1. Ammollare 600 g di fagiolini verdi secchi per 1 ora.

2. Tagliare a listarelle 80 g di pancetta affumicata e rosolarla in una padella con 20 ml d’olio extravergine d’oliva.

3. Unire i fagiolini scolati, insaporirli con sale e pepe e cuocerli a fuoco dolce per 10 minuti.

4. Sbucciare 12 patate novelle e cuocerle in abbondante acqua salata fino a quando saranno morbide.

5. Scolarle e condirle con 40 ml d’olio extravergine d’oliva, 20 ml di aceto bianco e 1 ciuffo d’erba cipollina tritato.

Per la preparazione della senape:

1. In una casseruola far ridurre della metà 1 dl di vino bianco con 1 bustina di zafferano, 1 peperoncino fresco, 20 g di semi di senape freschi e 2 chiodi di garofano. Filtrare e conservare il vino rimanente.

2. Portare ad ebollizione 1 dl di latte. In una bacinella stemperare 15 g di farina in 50 ml di latte, unire al latte in ebollizione, far addensare a fuoco dolce, togliere dal calore ed unire il vino filtrato, 30 ml d’olio extravergine d’oliva, 40 ml d’aceto bianco, sale e pepe.

3. Lasciar raffreddare la senape.

4. In un grande piatto servire le carni accompagnate dai crauti, i fagiolini, le patate e la senape.