Per la preparazione della seppia e il suo inchiostro:
Pulire e lavare 2 seppie di piccole dimensioni avendo cura di conservare il loro liquido a parte.
Arrotolare la seppia con della carta stagnola e riporla in congelatore per un paio di ore. Trascorso il tempo, con l’aiuto di un’affettatrice, creare delle fettine sottili e conservarle in frigorifero fino all’utilizzo.
Poco prima di servire il piatto, prelevare le seppie dal frigorifero e condirle con olio extravergine di oliva, il succo di ½ limone, sale, zucchero e 2 gocce di nero di seppia.
Per la preparazione del risotto mantecato allo zenzero:
Grattugiare 100 g di radice di zenzero pelato e strizzarlo conservandone il succo a parte.
In un tegame scaldare 0,1 dl di olio extravergine di oliva e tostarvi 350 g di riso carnaroli, a fuoco moderato, quindi sfumare con un goccio di vino bianco, far evaporare a fuoco vivo, bagnare con del brodo di pesce e portare a cottura avendo cura di bagnare a poco a poco con alcuni mestoli di brodo.
Mantecare il riso con il burro, pecorino e il succo di zenzero.
Pennellare il fondo di un piatto con il nero di seppia, versare il riso bianco mantecato allo zenzero e guarnire con le fettine di seppia marinate.
"Bianco e Nero": risotto mantecato allo zenzero con seppia e il suo inchiostro
RSI Food 04.03.2014, 12:09