Bollito misto con contorno di zucchine ripiene e sformatino di finocchi

Per la preparazione del bollito misto:

1. Lavare e mondare 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano e unirle in una pentola capiente con 5 l di acqua a cui aggiungere anche il pepe in grani, 1 foglia di alloro, 2 spicchi di aglio in camicia, 2 foglie di salvia, il ginepro, alcuni chiodi di garofano e 3 gambi di prezzemolo.

2. Portare a bollore e salare, quindi aggiungere 600 g di carne di manzo (spalla e culatta) e lasciare cuocere per 1 ora a fuoco lento.

3. Spegnere il fuoco e aggiungere al bollito misto il cotechino precedentemente lessato a parte, in una pentola con abbondante acqua per circa 40 minuti.

4. Togliere la carne dal brodo, affettarla e servire con sale grosso e un filo di olio extravergine di oliva.

Per la preparazione dello sformato di finocchi:

1. Lavare e mondare 6 finocchi avendo cura di privarli delle foglie più dure ed esterne, quindi tagliarla a piccoli spicchi. In una pentola con acqua salata. Sbollentare i finocchi per 10 minuti.

2. Trascorso il tempo, scolare bene i finocchi, salarli e soffriggerli in una padella antiaderente con 150 g di burro a fuoco moderato fino a completo assorbimento del condimento.

3. A questo punto, bagnare con 2 dl di latte e lasciare asciugare per 5 minuti. Aggiungere 200 g di besciamella precedentemente preparata e lasciar cuocere per 3 minuti a fuoco moderato.

4. Allontanare i finocchi dal calore e lasciarli raffreddare completamente.

5. Trascorso il tempo, tagliarli a piccoli pezzi, unirvi 200 g di parmigiano grattugiato, 3 uova sbattute e amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

6. Imburrare uno stampo, passarvi 20 g di pangrattato, versarvi il composto e cuocere in forno per 20 minuti circa a 165°C.

7. Servire caldo, in accompagnamento a del bollito di carne, oppure come contorno di qualsiasi piatto a base di carne o frattaglie.

Per la preparazione della besciamella:

1. In un pentolino riporre 30 g di farina con 30 g di burro, spostarlo sul fuoco moderato e, con l’aiuto di una frusta, rimestare energicamente fino a completo scioglimento del burro.

2. Quando il composto ottenuto comincia a prendere colore, versare poco per volta 2 dl di latte caldo continuando a rimestare fino a ottenere una salsa liscia, omogenea e di color bianco latte.

3. Insaporire con 1 pizzico di noce moscata. Se la besciamella risulta troppo soda aggiungere un goccio di latte, se troppo liquida riportarla sul fuoco aggiungendo 1 pezzetto di burro infarinato.

Per la preparazione delle zucchine ripiene:

1. Lavare e mondare 8 zucchine privandole delle estremità. Lasciarle intere, quindi svuotarle internamente con l’aiuto di uno scavino, avendo cura di conservarne la polpa e tenere da parte.

2. Tritare finemente 250 g di tonno sottolio e spostarlo in una ciotola, aggiungervi 2 uova, 100 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe e 1 pizzico di spezie.

3. Mescolare e amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi riempire le zucchine con la farcia.

4. In una capiente padella antiaderente sciogliere 150 g di burro e, appena prende colore, riporvi le zucchine ripiene. Lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco medio avendo cura di girarle di tanto in tanto.

5. Aggiungere 250 g di passata di pomodoro, insaporire con sale e pepe e cuocere per altri 15 minuti a fuoco basso.

Per la preparazione delle spezie fini:

1. In un mortaio pestare 2 noci moscate, 50 g di cannella, 30 g di pepe, 20 g di chiodi di garofano, 20 g di mandorle dolci.

2. Passare il tutto in un setaccio a maglia molto fine e conservare la polvere ottenuta in un barattolo in vetro ben sigillato, con un tappo a vite oppure uno di sughero, per mantenere tutti gli aromi.