Per preparare il ripieno: in una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e stufarvi il sedano, la carota e la cipolla tritati, quindi unirvi le puntine di maiale, le cotiche di maiale, l’impasto della luganighetta e tostare il tutto a fuoco vivo per qualche istante. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, bagnare con il brodo e lasciare cuocere per 2 ore a fuoco dolce. Trascorso il tempo, prelevare le cotiche dal fondo di cottura e tenerle da parte per finire il piatto. Togliere anche le costine e spolparle dividendo la carne dalle ossa. Raccogliere tutta la carne presente nel fondo di cottura, unirvi quella delle costine e macinare per ottenere un classico ripieno per pasta imbottita. Se necessario, aggiustare di sale e pepe e aggiungere qualche mestolo di brodo di cottura per dare la giusta consistenza al ripieno. Trasferire il ripieno in una sacca da pasticcere.
Per preparare la pasta al grano arso: unire le due farine e mischiarle, disporre la miscela in una ciotola o piano da lavoro creando un mucchietto con al centro una conca e unirvi il tuorlo. Impastare il tutto fino a ottenere un panetto di pasta liscio e omogeneo, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Per preparare i bottoni ripieni: trascorso il tempo, stendere la pasta finemente per ottenere delle classiche sfoglie di pasta rettangolari e stenderle sul piano da lavoro. Aiutandosi con la sacca da pasticcere, su ogni striscia di pasta posizionare un po’ di ripieno, distanziando ogni mucchietto di qualche centimetro; coprire la striscia di pasta farcita con un’altra e farla ben aderire. Tagliare ogni raviolo con un coppapasta e sigillare bene i bordi con le dita in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura.
Per preparare il condimento: in una padella antiaderente sciogliere il burro e stufarvi le verdure tritate, quindi aggiungere la cotica di maiale precedentemente cotta nel fondo di cottura per il ripieno e tagliata a pezzetti e la verza mondata e tagliata anch’essa a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe e cuocere il tutto per qualche minuto.
Cuocere i bottoni di grano arso in abbondante acqua salata per qualche minuto, fino a quando saliranno a galla, quindi unirli in padella con il condimento e saltarli per qualche istante.
Per comporre il piatto: servire i bottoni ripieni ben caldi.
Per preparare il ripieno: in una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e stufarvi il sedano, la carota e la cipolla tritati, quindi unirvi le puntine di maiale, le cotiche di maiale, l’impasto della luganighetta e tostare il tutto a fuoco vivo per qualche istante. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, bagnare con il brodo e lasciare cuocere per 2 ore a fuoco dolce. Trascorso il tempo, prelevare le cotiche dal fondo di cottura e tenerle da parte per finire il piatto. Togliere anche le costine e spolparle dividendo la carne dalle ossa. Raccogliere tutta la carne presente nel fondo di cottura, unirvi quella delle costine e macinare per ottenere un classico ripieno per pasta imbottita. Se necessario, aggiustare di sale e pepe e aggiungere qualche mestolo di brodo di cottura per dare la giusta consistenza al ripieno. Trasferire il ripieno in una sacca da pasticcere.
Per preparare la pasta al grano arso: unire le due farine e mischiarle, disporre la miscela in una ciotola o piano da lavoro creando un mucchietto con al centro una conca e unirvi il tuorlo. Impastare il tutto fino a ottenere un panetto di pasta liscio e omogeneo, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Per preparare i bottoni ripieni: trascorso il tempo, stendere la pasta finemente per ottenere delle classiche sfoglie di pasta rettangolari e stenderle sul piano da lavoro. Aiutandosi con la sacca da pasticcere, su ogni striscia di pasta posizionare un po’ di ripieno, distanziando ogni mucchietto di qualche centimetro; coprire la striscia di pasta farcita con un’altra e farla ben aderire. Tagliare ogni raviolo con un coppapasta e sigillare bene i bordi con le dita in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura.
Per preparare il condimento: in una padella antiaderente sciogliere il burro e stufarvi le verdure tritate, quindi aggiungere la cotica di maiale precedentemente cotta nel fondo di cottura per il ripieno e tagliata a pezzetti e la verza mondata e tagliata anch’essa a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe e cuocere il tutto per qualche minuto.
Cuocere i bottoni di grano arso in abbondante acqua salata per qualche minuto, fino a quando saliranno a galla, quindi unirli in padella con il condimento e saltarli per qualche istante.
Per comporre il piatto: servire i bottoni ripieni ben caldi.
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