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Bottoni di grano arso in cassoeula

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Bottoni di grano arso in cassoeula
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Di: Andrea Bertarini

Per preparare il ripieno:

  1. In una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e stufarvi il sedano, la carota e la cipolla tritati, quindi unirvi le puntine di maiale, le cotiche di maiale, l’impasto della luganighetta e tostare il tutto a fuoco vivo per qualche istante.

  2. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, bagnare con il brodo e lasciare cuocere per 2 ore a fuoco dolce.

  3. Trascorso il tempo, prelevare le cotiche dal fondo di cottura e tenerle da parte per finire il piatto. Togliere anche le costine e spolparle dividendo la carne dalle ossa.

  4. Raccogliere tutta la carne presente nel fondo di cottura, unirvi quella delle costine e macinare per ottenere un classico ripieno per pasta imbottita. Se necessario, aggiustare di sale e pepe e aggiungere qualche mestolo di brodo di cottura per dare la giusta consistenza al ripieno.

  5. Trasferire il ripieno in una sacca da pasticcere.

Per preparare la pasta al grano arso:

  1. Unire le due farine e mischiarle, disporre la miscela in una ciotola o piano da lavoro creando un mucchietto con al centro una conca e unirvi il tuorlo.

  2. Impastare il tutto fino a ottenere un panetto di pasta liscio e omogeneo, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Per preparare i bottoni ripieni:

  1. Trascorso il tempo, stendere la pasta finemente per ottenere delle classiche sfoglie di pasta rettangolari e stenderle sul piano da lavoro.

  2. Aiutandosi con la sacca da pasticcere, su ogni striscia di pasta posizionare un po’ di ripieno, distanziando ogni mucchietto di qualche centimetro; coprire la striscia di pasta farcita con un’altra e farla ben aderire.

  3. Tagliare ogni raviolo con un coppapasta e sigillare bene i bordi con le dita in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura.

Per preparare il condimento:

  1. In una padella antiaderente sciogliere il burro e stufarvi le verdure tritate, quindi aggiungere la cotica di maiale precedentemente cotta nel fondo di cottura per il ripieno e tagliata a pezzetti e la verza mondata e tagliata anch’essa a pezzetti.

  2. Aggiustare di sale e pepe e cuocere il tutto per qualche minuto.

  3. Cuocere i bottoni di grano arso in abbondante acqua salata per qualche minuto, fino a quando saliranno a galla, quindi unirli in padella con il condimento e saltarli per qualche istante.

Servire i bottoni ripieni ben caldi.

Ricetta in breve - Bottoni di grano arso in cassoeula

RSI Cuochi d'artificio 31.01.2018, 10:16